Φάρμακα στο πιάτο μας......Μπαχαρικά !

 Το άρωμα της βανίλιας και η οσμή του βασιλικού σάς προκαλούν να δοκιμάσετε ένα πιάτο, ενώ η ιδιαίτερη γεύση του πιπεριού και η μυρωδιά του σαφράν μπορούν να μετατρέψουν ένα συνηθισμένο φαγητό σε μια μοναδική γευστική εμπειρία. Οι σεφ γνωρίζουν τις ευεργετικές ιδιότητες των μπαχαρικών και των μυρωδικών και τις χρησιμοποιούν για να αναδείξουν τα πιάτα τους. Άνηθος, γαρίφαλο, γλυκάνισο και μοσχοκάρυδο είναι μερικά μόνο από τα βότανα που θα αλλάξουν τον τρόπο με τον οποίο μαγειρεύατε μέχρι σήμερα, προσφέροντας παράλληλα ποικίλα οφέλη στην υγεία σας. Με ποια φαγητά συνδυάζεται, όμως, κάθε μπαχαρικό, ποιο μυρωδικό θα αναδείξει τη γεύση της σάλτσας σας και ποιο θα απογειώσει τη γεύση των γλυκών σας; 

Οδηγός μπαχαρικών 

Μπαχαρικά 
Είναι ορισμένα μέρη του φυτού (όπως ταμπουμπούκια, οι ρίζες, οι σπόροι, οι φλούδες). Χρησιμοποιούνται πάντα ξερά, για να δώσουν ιδιαίτερο άρωμα, χρώμα και γεύση στο φαγητό. Συνήθως τα συναντάμε σε μορφή σκόνης. 

Γαρίφαλο 
Χρησιμοποιείται για να αρωματίσει σιρόπια γλυκών, ταιριάζει με το μήλο σε οποιαδήποτε μορφή του και συνοδεύει ιδανικά συνταγές με κρέας. Δώστε ιδιαίτερη γεύση σε ένα ποτήρι κόκκινο κρασί προσθέτοντας ένα καρφάκι γαρίφαλο. Ιδανικό και ως συνοδευτικό σε τσάι και αναψυκτικά. 

Γλυκάνισο 
Το συναντάμε κυρίως σε κινεζικές συνταγές. Ταιριάζει με σάλτσες σόγιας, αρνί, πάπια και γενικά με σκούρα κρέατα. Όλα τα μπαχαρικά που μοιάζουν με ξύλα (π.χ. το γλυκάνισο, η κανέλα, το γαρίφαλο) καλό είναι να βράσουν για να βγάλουν το άρωμά τους. Προσθέστε τα, λοιπόν, κατά το μαγείρεμα, την ώρα που βράζει ο ζωμός στον οποίο θα βάλετε το κρέας. 

Θυμάρι 
Γενικά έχει τη χρήση της ρίγανης (ταιριάζει, δηλαδή, σε σαλάτες, ντάκο κλπ.), αλλά πηγαίνει πολύ και με θαλασσινά. Είναι ιδανικό σε γαρίδες σαγανάκι με ντομάτα. 

Κάρι 
Πρόκειται για ένα μείγμα πολλών μπαχαρικών με χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα και έντονη γεύση. Χρησιμοποιήστε το για να δώσετε άρωμα σε κρέατα και ρύζι ή ριζότο με λαχανικά. Ταιριάζει πολύ σε σάλτσες έθνικ κουζίνας με ντομάτα, ενώ γνωστοί σεφ το συνδυάζουν με γάλα καρύδας. 

Κύμινο 
Είναι ένα πολύ έντονο μπαχαρικό που κυριαρχεί στην ανατολίτικη κουζίνα. Βάλτε το στον κιμά ή πάνω από όσπρια στο φούρνο (π.χ. γίγαντες). 

Μοσχοκάρυδο 
Χρησιμοποιήστε το για να δώσετε άρωμα σε μπεσαμέλ, σε πιάτα με κρεατικά και σε πατατοσαλάτες. 

Μπαχάρι 
Προσθέστε το ολόκληρο σε σάλτσες, για να τις αρωματίσει και να τους δώσει πικάντικη γεύση. 

Πάπρικα 
Συνδυάζεται ωραία με αυγά, τυρί και κοτόπουλο, ενώ ταιριάζει σε ορισμένες συνταγές για ψάρι. 

Πιπέρι μαύρο 
Ταιριάζει σε όλα σχεδόν τα φαγητά. Πέρα από τη συνηθισμένη του χρήση, μπορεί να λειτουργήσει και ως κρούστα, προκειμένου να ψηθούν κρέατα ή ψάρια. Σπάστε κόκκους πιπεριού σε γουδί, πασπαλίστε το κρέας ή το ψάρι και από τις δύο πλευρές και αφήστε το να ψηθεί. Συνδυάζεται, επίσης, με ρικότα ψημένη στο φούρνο, ενώ για γευστικότατα ζεστά ζυμαρικά αρκεί να σοτάρετε πιπέρι, βούτυρο και σκόρδο. 

Σαφράν (κρόκος) 
Η ιδιαίτερη μυρωδιά του ταιριάζει γευστικά με το ρύζι. Χρησιμοποιήστε το, επίσης, με μαγιονέζα, για να φτιάξετε σάλτσα ψαριού. 

Φάρμακα στο πιάτο σας Τόσο τα μπαχαρικά, όσο και τα μυρωδικά, είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικές ουσίες. Πρόσφατες, μάλιστα, έρευνες επιβεβαιώνουν και τις αντικαρκινικές τους ιδιότητες, αποδεικνύοντας ότι συγκεκριμένες ουσίες που περιέχουν (π.χ. καροτενοειδή, κουρκουμίνη, κατεχίνες) έχουν την ικανότητα να αναστέλλουν τον πολλαπλασιασμό των καρκινικών κυττάρων. Ορισμένα από αυτά (π.χ. η κανέλα, το γαρίφαλο, το κύμινο) θεωρούνται, επίσης, ισχυρά βακτηριοκτόνα και άλλα (όπως το γαρίφαλο) είναι γνωστά για την αντιφλεγμονώδη και παυσίπονη δράση τους. 

Οδηγός μυρωδικών 

ΜυρωδικάΘεωρούνται τα φύλλα ή άλλα τμήματα από τα φυτά τα οποία χρησιμοποιούνται στη μαγειρική -φρέσκα ή αποξηραμένα (ολόκληρα ή ψιλοκομμένα)- ως γαρνιτούρα ή και μέσα στο φαγητό. 

Άνηθος Συνδυάζεται με καρότα, αρακά και αγκινάρες, αλλά και με ψάρια, κυρίως σε συνταγές που δεν περιέχουν ντομάτα. Προσθέστε τον σε κρύες πράσινες σαλάτες, όπως μαρουλοσαλάτα, σαλάτα με κολοκύθι και κρεμμύδι ή τουρσί. Ταιριάζει και σε σαλάτες με γιαούρτι (π.χ. γιαούρτι με παντζάρια), αλλά και σε κρύα πατατοσαλάτα. Χρησιμοποιήστε το ως γαρνιτούρα ή και μέσα στο φαγητό. 

Βασιλικός Η πιο διάσημη συνταγή του είναι η σάλτσα πέστο. Ταιριάζει, όμως, και με ντομάτες, μπιζέλια και κολοκυθάκια, ενώ γίνεται ωραίο ντρέσινγκ πάνω από λευκά ημίσκληρα ανάλατα τυριά (μοτσαρέλα, ημίσκληρο κατσικίσιο τυρί). Προσθέστε τον σε σούπες με βάση την ντομάτα (μινεστρόνε) και ρίξτε λίγες ψιλοκομμένες φούντες βασιλικού στη χορτόσουπα. Οι σεφ προτείνουν ψητές ντομάτες γκραντινέ με βασιλικό και μπισκότα από παρμεζάνα και βασιλικό. 

Δάφνη 

Είναι ιδανικό μυρωδικό για σούπες και κοκκινιστό. 

Δυόσμος 
Τα φύλλα του δυόσμου, φρέσκα ή αποξηραμένα, συνδυάζονται με πολλά φαγητά, λόγω του ευχάριστου αρώματός τους. Ταιριάζουν με τις ντομάτες (π.χ. γεμιστά), δίνουν έντονη μυρωδιά στον κιμά (σουτζουκάκια, κεφτεδάκια, μπιφτέκια). Φτιάξτε κοκτέιλ (π.χ. mojito) ή αναψυκτικό δυόσμου προσθέτοντας μερικά του φύλλα σε πράσινο τσάι. Αποτελεί ωραίο συνοδευτικό και για φρουτοσαλάτες. 

Δεντρολίβανο 
Χάρη στην έντονη μυρωδιά του, αρωματίζει με έναν ιδιαίτερο τρόπο τα πιάτα σας. Προσθέστε ολόκληρα κλωναράκια δεντρολίβανου στην κρεμμυδόσουπα και χρησιμοποιήστε το σε σάλτσες για αρνί και κατσίκι. Στο κουνέλι, στις φακεςκαι στα κοκινιστα φασόλια σε συνδιασμό με φασκομηλο

Εστραγκόν 
Πρόκειται για ακριβό και πολύ ανώτερο ποιοτικά μυρωδικό. Ταιριάζει με λευκές σάλτσες που συνοδεύουν ψάρι. 

Κάππαρη 
Δίνει γεύση στις σαλάτες σας. Θεωρείται, επίσης, ιδανική για σαλάτες λαχανικών με τόνο. Σε μορφή πολτού, χρησιμεύει ως βάση για σάλτσα πάνω από ψάρια φούρνου ή σοτέ. 

Μαϊντανός 
Η πιο αντιπροσωπευτική του χρήση είναι στη σαλάτα ταμπουλέ. Ταιριάζει με πατάτες, αλλά και με φαγητά που γίνονται γιαχνί ή στο φούρνο, με ψάρι πλακί ή αλά Σπετσιώτα. Προσθέστε μαϊντανό και στα φρέσκα φασολάκια. 

Μάραθος 
Είναι πιο αρωματικός από τον άνηθο και ταιριάζει πολύ με σαλάτες θαλασσινών (κυρίως με γαρίδες και κυδώνια). 

Μέντα 
Μοιάζει πολύ με το δυόσμο. Ταιριάζει ιδανικά με τις φρουτοσαλάτες, ενώ μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε και στην παρασκευή ορισμένων γλυκών. 

Μυρτιά 

Δίνει ιδιαίτερο άρωμα στο ψητό κρέας. 

Παπαρούνα 
Ο παπαρουνόσπορος ταιριάζει πολύ σε κέικ, μπισκότα και κρέμες, ενώ δίνει ιδιαίτερη γεύση στο σπιτικό ψωμί. 

Ρίγανη 
Μπαίνει παντού. Ταιριάζει, όμως, κυρίως με ντομάτες (νωπές ή σάλτσες ντομάτας), πατάτες φούρνου και κοτόπουλο. Προσθέστε λίγη ρίγανη σε σαλάτες, σε μαρινάδες για ψητά κρέατα ή σε σούπες (π.χ. σε κρύα ντοματόσουπα ή πατατόσουπα). 

Σέλινο 
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ωμό στις σαλάτες, ενώ οι σπόροι του είναι ιδανικοί για κόκκινες σάλτσες λαχανικών, χορτόσουπες και φασόλια. 

Σινάπι 
Ταιριάζει ιδανικά με σάλτσες λαχανικών. 

Τζίντζερ 
Μπορείτε να το βρείτε σε σκόνη, ως τουρσί (που χρησιμοποιείται στο σούσι) ή γλασέ (καραμελωμένο). Με το τουρσί αρωματίστε λάδια, βάλτε το στη σαλάτα, χρησιμοποιήστε το για μαρινάρισμα ή προσθέστε το σε ρόφημα με λεμόνι, νερό και λίγο μέλι. Βάλτε το ψιλοκομμένο και λίγο τηγανισμένο πάνω από σαλάτα ή βράστε ζωμό από τζίντζερ και προσθέστε το σε κρέατα ή κοτόσουπα. Συνδυάζεται ωραία με χυλούς, ενώ δίνει άρωμα και στις κολοκυθόπιτες. Ταιριάζει πολύ και σε κέικ, μπισκότα και γλυκά. 

Τσίλι 
Δώστε εξωτική γεύση σε σάλτσες και σαλάτες προσθέτοντας λίγο τσίλι. Συνδυάστε το με χοιρινό κρέας ή σολομό και μαρινάρετε αρνίσια παϊδάκια με τσίλι και γιαούρτι. Αν σας αρέσουν τα πικάντικα πιάτα, ρίξτε μικρή ποσότητα σε σούπα από πιπεριές. Ταιριάζει, επίσης, σε φασόλια με κόκκινο κρέας (ραγού) και σε ζυμαρικά. 

Φασκόμηλο 
Ταιριάζει σε ιδιαίτερες συνταγές, όπως το χοιρινό σκαλοπίνι, γνωστό πιάτο της ιταλικής κουζίνας. Βάσει της λογικής που φτιάχνετε σνίτσελ, αντί για φρυγανιά, πασπαλίστε με ψιλοκομμένο φασκόμηλο και τηγανίστε το κρέας μετά για να πάρει πιο έντονη γεύση. 

Φινόκιο 
Χρησιμοποιήστε το βολβό από το φινόκιο στο ψητό (κόψτε τη ρίζα σε τεμάχια και ψήστε τα στη σχάρα), ωμό (πολύ ψιλοκομμένο σε σαλάτες) ή ως βάση σάλτσας για ψάρια. 

Αντί για ζάχαρη και αλάτι Τα μπαχάρια μπορούν να σας φανούν χρήσιμα και στην προσπάθειά σας να μειώσετε τις ποσότητες ζάχαρης και αλατιού που καταναλώνετε καθημερινά. Το γλυκάνισο, το κάρδαμο και η κανέλα, αλλά και το γαρίφαλο, το τζίντζερ και το μοσχοκάρυδο, είναι μπαχάρια με γλυκιά γεύση που δεν θα σας επιβαρύνουν με επιπλέον θερμίδες. Και στην περίπτωση που θέλετε να μετριάσετε το αλάτι στη διατροφή σας, υπάρχουν μπαχάρια που δεν θα σας απογοητεύσουν! Πιπέρι, σκόρδο, κάρι, κύμινο, σπόροι άνηθου, βασιλικός, τζίντζερ και κρεμμύδι θα αρωματίσουν το φαγητό σας χωρίς να νιώσετε την έλλειψη του αλατιού. Μάλιστα, στα ζυμαρικά μπορείτε να παραλείψετε τελείως το αλάτι και να ρίξετε λίγο βασιλικό, ρίγανη, μαϊντανό ή πιπέρι. 

Τα μπαχαρικά των γλυκών

Βανίλια Χρησιμοποιείται κυρίως στη ζαχαροπλαστική, για να δώσει άρωμα και γεύση σε τάρτες, παγωτά, μπισκότα και κέικ. Μπορείτε να την προσθέσετε, επίσης, σε ζεστές και κρύες σάλτσες, αλλά και σε ποτά. Βάλτε βανίλια σε συνταγές που περιέχουν αυγό, αφού το έντονο άρωμά της καλύπτει τη δυσάρεστη οσμή του αυγού. Προσέξτε, όμως, την ποσότητα που χρησιμοποιείτε, γιατί η βανίλια σε υπερβολική ποσότητα πικρίζει. 

Κανέλα Την κανέλα, αν και χρησιμοποιείται στην παρασκευή αρκετών φαγητών, τη συναντάμε πιο συχνά στη ζαχαροπλαστική. Ταιριάζει σε γλυκά -κυρίως σιροπιαστά και πίτες φρούτων-, ενώ δίνει ιδιαίτερη γεύση και σε ένα ποτήρι κόκκινο κρασί. Συνδυάστε την, επίσης, με κοκκινιστά κρέατα. 

Κάρδαμο Βάλτε το σε τσάι και συνδυάστε το με φρουτοσαλάτες, παγωτά και γλυκά. 

Απο τον κ. ΔΗΜΗΤΡΗ ΚΟΝΤΟΠΟΥΛΟ, σεφ. πηγη