Ο ΕΦΕΤ κρούει τον κώδωνα του κινδύνου σχετικά με τον Καρκίνο..... ποια τρόφιμα πρέπει να αποφεύγουμε.!

 O Νίκος  Κατσαρός, προέδρου του ΕΦΕΤ,  μας κρούει τον κώδωνα του κινδύνου για τους διατροφικούς κινδύνους σε σχέση με τον καρκίνο, που υπάρχουν στην καθημερινότητά μας!

Διαβάστε ποια τρόφιμα πρέπει να αποφεύγετε! Θεωρώ υποχρέωσή μου να σας παραθέσω αυτό: Σύμφωνα με μελέτες του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ) και του Διεθνούς Ινστιτούτου Καρκίνου, οι αιτίες που προκαλούν καρκίνο είναι περίπου γνωστές…30% οφείλεται στο κάπνισμα, 33% στα τρόφιμα, 5% στην κληρονομικότητα και το υπόλοιπο 32% στις ακτινοβολίες, τους ιούς και τις ορμόνες.

Διαβάστε ποια τρόφιμα πρέπει να αποφεύγετε! Θεωρώ υποχρέωσή μου να σας παραθέσω αυτό: Σύμφωνα με μελέτες του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ) και του Διεθνούς Ινστιτούτου Καρκίνου, οι αιτίες που προκαλούν καρκίνο είναι περίπου γνωστές…30% οφείλεται στο κάπνισμα, 33% στα τρόφιμα, 5% στην κληρονομικότητα και το υπόλοιπο 32% στις ακτινοβολίες, τους ιούς και τις ορμόνες.

Σολωμός, ξιφίας, γαλέος, τόνος
Τα ψάρια αυτά περιέχουν υδράργυρο σε πολλές περιπτώσεις πάνω από τα επιτρεπτά όρια. Στην διάρκεια της θητείας μου στον ΕΦΕΤ τέσσερις φορές αποσύραμε από την αγορά ψάρια της κατηγορίας αυτής λόγω αυξημένης ποσότητας υδραργύρου .Ο υδράργυρος προέρχεται από τον Ατλαντικό ωκεανό κυρίως που είναι μολυσμένος με υδράργυρο. Ο υδράργυρος συσσωρεύεται στον οργανισμό και προκαλεί βλάβες στον εγκέφαλο, το κεντρικό νευρικό σύστημα και είναι ύποπτος για καρκινογένεση.

Μάλιστα, ο αμερικανικός Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων συνιστά στις έγκυες γυναίκες να μην καταναλώνουν αυτήν την κατηγορία ψαριών κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης και για τον υπόλοιπο πληθυσμό μια φορά τον μήνα .Παρόμοιες συστάσεις έχουν γίνει και από την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων και από τους αντίστοιχους οργανισμούς Αυστραλίας και Καναδά. Επισημαίνεται σε κάθε περίπτωση ότι τα αναφερόμενα αφορούν μόνο αυτήν την κατηγορία ψαριών και όχι τα άλλα είδη, τα οποία θεωρούνται απαραίτητα για μια υγιεινή διατροφή και ιδιαίτερα τα ψάρια του Αιγαίου.

Επιπλέον ο σολομός ιχθυοτροφείων αλλά και ξιφίας, γαλέος και τόνος περιέχουν πολυχλωριομένα διφαινύλια (κλοφέν,.PCBs) τα οποία συσσωρεύονται στον οργανισμό, δρουν αθροιστικά και προκαλούν βλάβες στο ορμονικό σύστημα του οργανισμού και είναι ύποπτα για καρκινογενέσεις. Τα πολυχλωριομένα διφαινύλια προέρχονται από τους μολυσμένους ωκεανούς. Επισημαίνεται ότι τα ψάρια του Αιγαίου είναι απολύτως ασφαλή απο μετρήσεις που έχουν γίνει και είναι απαραίτητα για την υγιεινή διατροφή. Περαιτέρω η Πολιτεία πρέπει να κάνει περισσότερους και συστηματικότερους ελέγχους για τα εισαγόμενα ψάρια αυτής της κατηγορίας, που δυστυχώς δεν γίνονται

Χρωστικές
Πριν λίγο καιρό αποσύρθηκε η ερυθρά χρωστική Ε120 ή καρμίνες ή οποία ήταν ύποπτη για καρκινογενέσεις και προστίθεται σε τρόφιμα και αναψυκτικά για να τους δώσει εντονότερο κόκκινο χρώμα. Η χρωστική Ε120 ή Red 2G παράγεται απο ψήσιμο είδους σκαθαριών σε 400 βαθμούς Κελσίου και απομόνωσης απο την σκόνη της χρωστικής. Στην διάρκεια της θητείας στον ΕΦΕΤ αποσύρθηκε η χρωστική Ε129 ως ύποπτη για καρκινογενέσεις που έμπαινε σε λουκάνικα, έτοιμα μπιφτέκια για να γίνονται πιο κόκκινα, σε πτηνοτροφές για να γίνεται ο κρόκος του αυγού πιο κίτρινος όπως και το χρώμα του κρέατος …πιο αλανιάρικο, επίσης στις ιχθυοτροφές σολομού για να γίνεται το κρέας του σολομού πιο κόκκινο και σε μαρμελάδες για πιο έντονο κόκκινο χρώμα..

Παρατηρούμε τις ετικέτες των τροφίμων και ιδιαίτερα των αναψυκτικών και δεν καταναλώνουμε εκείνες που περιέχουν πολλά Ε. Προτιμούμε φρέσκους χυμούς και φρέσκα φρούτα και λαχανικά εποχής.

Νιτρώδη, Νιτρικά
Τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα που προστίθενται για συντήρηση σε καπνιστά ψάρια, κρέατα, αλλαντικά κλπ. μπορεί να αντιδράσουν με αζωτούχες ενώσεις των τροφών αυτών και να σχηματίσουν νιτροζαμίνες που είναι καρκινογόνες Οι νιτροζαμίνες προκαλούν καρκίνο του οισοφάγου και του ήπατος. Επίσης, σε καπνιστά και ψεροξημένα τρόφιμα είναι πιθανόν να υπάρχουν κυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες όπως το βενζοπυρένιο, που είναι καρκινογόνοι.

Περιορίζουμε την κατανάλωση αυτών των τροφών επίσης λόγω του ότι περιέχουν αυξημένες ποσότητες αλατιού και μπαχαρικών. Κηπευτικά προϊόντα που αρδεύονται απο περιοχές που η γεώτρηση περιέχει νιτρικά ή είναι προϊόντα θερμοκηπίου που έχουν χρησιμοποιηθεί νιτρικά λιπάσματα, τότε είναι πιθανόν να περιέχουν νιτρικά που είναι ύποπτα για καρκίνους στο πεπτικό σύστημα .Επίσης, το νερό γεωτρήσεων που περιέχει πάνω από 50mg/lt σε νιτρικά δεν πρέπει να καταναλώνεται ως πόσιμο.

Κονσέρβες
Στις κονσέρβες υπάρχει ένα εσωτερικό επίχρισμα (επάλειψη) για να μην έρχεται σε επαφή το μέταλλο με το τρόφιμο.Το επίχρισμα αυτό είναι μία πλαστική ουσία που ονομάζεται Δισφαινόλη Α( ΒΡΑ) που σταδιακά μεταφέρεται στο τρόφιμο. Η ΒΡΑ είναι ύποπτη για βλάβες στο συκώτι, στα νεφρά, το αμυντικό σύστημα του οργανισμού,διαβήτη τύπου ΙΙ και καρκινογενέσεις. Έχουν αποσυρθεί απο την ΕΕ, τις ΗΠΑ, τον Καναδά και Αυστραλία τα πλαστικά μπιμπερό από ΒΡΑ .

Κρεατικά στα κάρβουνα
Κρέατα και προϊόντα κρέατος που υπερψήνονται στα κάρβουνα, το λίπος στην υψηλή θερμοκρασία της φλόγας λιώνει αντιδρά με ανθρακούχες ενώσεις και σχηματίζει καρκινογόνες ουσίες που απορροφώνται από το κρέας. Το ίδιο συμβαίνει και για το καρβουνιασμένο κρεας. Τα τμήματα του καρβουνιασμένου κρέατος πρέπει να αφαιρούνται και το κρέας πρέπει να ψήνεται σε απόσταση απο την φλόγα ή χρήση ηλεκτρικής συσκευής.

Αφλατοξίνες
Γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα, τυρί κλπ, σπόροι, ξηροί καρποί εάν δεν παστεριοποιηθούν κατάλληλα ή οι ξηροί καρποί και σπόροι αποθηκευτούν σε χώρους υγρούς και θερμούς αναπτύσσονται μύκητες που παράγουν μυκοτοξίνες τις αφλατοξίνες που ενοχοποιούνται για καρκίνο του ήπατος. Δυστυχώς, εδώ ο καταναλωτής είναι εντελώς απροστάτευτος και επιτείνεται με την απουσία συστηματικών ελέγχων.

Υπολείμματα φυτοφαρμάκων
Τα υπολείμματα φυτοφαρμάκων αποτελούν πρόβλημα λόγω της μη συμμόρφωσης των αγροτών και της απουσίας ελέγχων από την πολιτεία. Τα υπολείμματα φυτοφαρμάκων είναι ύποπτα για βλάβες στο ορμονικό σύστημα του οργανισμού,το κεντρικό νευρικό σύστημα και για καρκινογενέσεις. Τα αυξημένα ποσοστά καρκινογένεσης τα τελευταία χρόνια μεταξύ των αγροτών οφείλεται στη χρήση φυτοφαρμάκων χωρίς προφυλάξεις (γάντια, στολές, μάσκες κλπ).

Η απουσία ελέγχων από την πολιτεία καθιστά τους καταναλωτές απροστάτευτους απο τους κινδύνους που εγκυμονούν τα υπολείμματα φυτοφαρμάκων, των οποίων οι επιπτώσεις εμφανίζονται αργότερα.Μια συμβουλή προς καταναλωτές είναι να πλένουν καλά τα τρόφιμα αυτά, να ξεφλουδίζουν όσα ξεφλουδίζονται, να καταναλώνουν προϊόντα εποχής οχι θερμοκηπίου και σε περιπτώσεις βιολογικά προϊόντα.

Ακρυλαμίδη
Περισσότερο από δέκα χρόνια πριν στο Ινστιτούτο Καρολίνσκα της Σουηδίας ανακοίνωσαν Σουηδοί επιστήμονες ότι αμυλούχα τρόφιμα που θερμαίνονταν σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 150 βαθμών Κελσίου σχηματίζονταν μια ουσία την ακρυλαμίδη και μάλιστα όσο υψηλότερη ήταν η θερμοκρασία τόσο μεγαλύτερη ήταν και η ποσότητα της παραγόμενης ακρυλαμίδης. Έτσι παξιμάδια, δημητριακά πρωινού, κουραμπιέδες, τηγανητές πατάτες, φρυγανιές, τσίπς κάθε κατηγορίας, ποπ κόρν, κλπ κατά το ψήσιμο σχηματίζεται ακρυλαμίδη, η οποία θεωρείται ύποπτη καρκινογενέσεων.

Η ακρυλαμίδη δεν υπάρχει στα τρόφιμα που αναφέρθηκαν, αλλά σχηματίζεται κατά το ψήσιμο από αντίδραση αμυλούχων συστατικών με το αμινοξύ ασπαραγίνη. Οι βιομηχανίες τροφίμων προσπαθούν να περιορίσουν το ποσοστό ακρυλαμίδης στα τρόφιμα είτε μειώνοντας τη θερμοκρασία είτε με διάφορες άλλες μεθόδους.Το φαινόμενο παρακολουθείται από την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων.

Οι επιπτώσεις στον οργανισμό από τα τρόφιμα αυτά δεν εμφανίζονται άμεσα αλλά χρόνια αργότερα. Καλό θα είναι όμως να περιορίζουμε την κατανάλωση των προϊόντων αυτών,να καταναλώνουμε τρόφιμα με αντικαρκινική δράση και να καταναλώνουμε τρόφιμα με πολλές φυτικές ίνες διότι διευκολύνουν τις εκκενώσεις και έτσι αποβάλλονται οι καρκινογόνες ουσίες πριν απορροφηθούν από το παχύ έντερο. Η αντικαρκινική δράση κατηγοριών τροφίμων θα δημοσιευθεί σε επόμενο κείμενο.

Νίκος Κατσαρός
Π. Πρόεδρος ΕΦΕΤ
Επιστημονικός Συνεργάτης ΕΚΕΦΕ ΔΗΜΟΚΡΙΤΟΣ                                http://www.healingeffect.gr/

Η δύναμη των μανιταριών ως «αποικοδομητές της φύσης»και η Καλλιέργεια τους σε κορμούς δέντρων

Μέσα στα μύκητες είναι οι κρυμμένοι θησαυροί της ευημερίας

Τα Μανιτάρια  δεν είναι φυτά ούτε  ζώα. Είναι μύκητες. Τα μανιτάρια είναι από τις πιο παράξενες και θαυμαστές υπάρξεις στη φύση. Εμφανίζονται ξαφνικά μετά από τις πρώτες βροχές και εξίσου ξαφνικά χάνονται.

 Μπορεί στην Ελλάδα να μην αγγίζουμε κατά άτομο την κατανάλωση των βόρειων Ευρωπαίων αλλά το ενδιαφέρον για αυτά συνεχώς αυξάνεται.

Τα μανιτάρια θεωρούνται «φυσικοί αποικοδομητές». Λαμβάνουν την τροφή τους από νεκρούς ιστούς (φύλλα κλπ). Κάποια από αυτά κατέχουν την ιδιαίτερη δυνατότητα να διασπούν τη λιγνίνη του ξύλου. Ένα μόριο ιδιαίτερα σύνθετο και «δύσκολο» ως προς τη διάσπασή του. Είναι μία από τις ιδιότητες τους που έδωσε τροφή για σκέψη ώστε να μελετηθεί η δυνατότητα τους να διασπούν πληθώρα ρύπων. Επόμενο ήταν λοιπόν να βρουν τη θέση τους και στην βιοτεχνολογία.Σε ένα έργο που εκπονήθηκε από τον Δρ. Δημήτρη Σαρρή στα πλαίσια των έργων ΑγροΕΤΑΚ, καλλιεργήθηκαν κάποια εδώδιμα μανιτάρια υψηλής αξίας (διατροφικής, φαρμακευτικής, γαστρονομικής όπως η τρούφα και η μορχέλα). Το πρόβλημα παρουσιάζεται στο ότι μερικά μανιτάρια δεν μπορούν να καλλιεργηθούν από τον άνθρωπο (όπως π.χ. η τρούφα που συλλέγεται είτε τυχαία από τη φύση είτε από τρουφόδεντρα που καλλιεργούνται και η συλλογή γίνεται μετά από 4-12 χρόνια!).Στη συγκεκριμένη περίπτωση η καλλιέργεια αυτών πραγματοποιήθηκε εργαστηριακά έως επίπεδο μυκηλίου και όχι καρπού όπως αυτός συλλέγεται από τη φύση κάτι το οποίο είναι αδύνατο. Το μυκήλιο αυτό είχε παρόμοια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά με αυτά του καρπού, κάτι που το καθιστά ως αρκετά φθηνότερο «υποκατάστατο». Υπόστρωμα (πρώτη ύλη) για την καλλιέργεια ήταν ληγμένες παιδικές τροφές (άνθος ορύζης και φαρίν λακτέ) αλλά και η απόβλητη μελάσα (η μελάσα είναι παραπροϊόν της βιομηχανίας κρυσταλλικής ζάχαρης).

Το γεγονός αυτό δίνει μια τεράστια προοπτική στην αντιμετώπιση του προβλήματος των αποβλήτων από περιβαλλοντικής άποψης καθώς δεν θεωρούνται πλέον ρύποι για το περιβάλλον αλλά χρήσιμα.

Προοπτική υπάρχει και από οικονομικής άποψης καθώς κάποιο παραπροϊόν ή απόβλητο έχει ιδιαίτερα χαμηλό ή και σε κάποιες περιπτώσεις αρνητικό κόστος. Η έννοια του αρνητικού κόστους σχετίζεται και με την αρχή «ο ρυπαίνων πληρώνει» σύμφωνα με την οποία εκείνος που το έχει στην κατοχή του, οφείλει να πληρώσει είτε για να το διαχειριστεί είτε για να το προσφέρει σε κάποιον άλλο για επεξεργασία, προτού απορριφθεί στο περιβάλλον.

Ας φανταστούμε λοιπόν να ξεκινάμε μια παραγωγική διαδικασία για την προσφορά ενός ακριβού τελικού προϊόντος, χρησιμοποιώντας εξαιρετικά φθηνές πρώτες ύλες ή/και συστατικά για τα οποία μας έχουν πληρώσει να τα παραλάβουμε.

Η δύναμη των μανιταριών λοιπόν δεν έγκειται μόνο στο γεγονός ότι κατέχουν σημαντικότατο ρόλο στη φύση και στον κύκλο της ζωής αλλά και στο ότι μπορούν να αποτελέσουν ένα ισχυρότατο «βιολογικό όπλο» στα χέρια της Βιοτεχνολογίας για τον καλύτερο σκοπό. Τροφή, φάρμακο, απορρύπανση

Το έργο εντάσσεται στην Πράξη «Εκπόνηση σχεδίων Ερευνητικών & Τεχνολογικών Αναπτυξιακών έργων Καινοτομίας (ΑγροΕΤΑΚ)» με MIS 453350, στο πλαίσιο του ΕΠ «Ανάπτυξη Ανθρώπινου Δυναμικού», ΕΣΠΑ 2007-2013. Το έργο συγχρηματοδοτείται από το Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο (ΕΚΤ) και από Εθνικούς Πόρους και συντονίζεται από τον ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ, Ινστιτούτο Τεχνολογίας Γεωργικών Προϊόντων, Εργαστήριο Εδώδιμων Μυκήτων / Υπεύθυνος Παρακολούθησης: Δρ. Αντώνιος Φιλιππούσης.

*Μεταδιδακτορικός ερευνητής στον ΕΛΓΟ "Δήμητρα"

Καλλιέργεια μανιταριών σε κορμούς δέντρων

Η καλλιέργεια μανιταριών σε κορμούς δέντρων αποτελεί μια χαμηλού κόστους πρωτότυπη επενδυτική ιδέα που μπορεί εύκολα να συμπληρώσει το οικογενειακό εισόδημα.

Χωρίς την ανάγκη απόκτησης ειδικού εξοπλισμού και με μοναδικό κόστος την αγορά κορμών ξύλων πάνω στα οποία αναπτύσσονται τα μανιτάρια, μπορεί κάποιος να στήσει τη δική του μικρή μονάδα παραγωγής μανιταριών με σκοπό τη διάθεσή τους στο εμπόριο, ακόμα και απευθείας σε επιχειρήσεις μαζικής εστίασης.

Η καλλιέργεια μανιταριών σε κορμούς δέντρων δεν απαιτεί ειδικές γνώσεις, ενώ έχει μοναδικό κόστος την αγορά κορμώνΗ μέθοδος αυτή εφαρμόζεται σήμερα σε πολλά μέρη του κόσμου για την παραγωγή φαρμακευτικών μανιταριών και κυρίως του Shitake και του Ganoderma και υπολογίζεται ότι ένα σύνολο κορμών, βάρους 3,6 κιλών, που η αξία του ως καυσόξυλων είναι 150 ευρώ, μπορεί να δώσει καθαρό εισόδημα της τάξης των 4.000 ευρώ.

Είναι μία σχετικά απλή μέθοδος που δεν απαιτεί από εκείνον που την εφαρμόζει ειδικές γνώσεις. Με τη μέθοδο αυτή μπορούν να καλλιεργηθούν και είδη εδώδιμων μανιταριών, κυρίως τα πλευρώτους.

Η βασική αρχή του «εμβολιασμού» είναι να έρθει σε στενή επαφή το μυκήλιο του καλλιεργούμενου μύκητα με το ξύλο των βλαστών. Για πρακτικούς λόγους, το μυκήλιο του μύκητα τοποθετείται σε ένα «βύσμα» που του επιτρέπει τη μεταφορά με ευκολία.

Τα πριονίδια του ξύλου που έχουν εμβολιασθεί με το μυκήλιο του μύκητα ή τα κυλινδρικά βύσματα είναι δύο κοινά παραδείγματα «φορέων» που χρησιμοποιούνται στον εμβολιασμό του ξύλου. Με τη μέθοδο αυτή μπορούμε να αξιοποιήσουμε ξυλεία χαμηλής εμπορικής αξίας (καυσόξυλα) παράγοντας φαρμακευτικά μανιτάρια που έχουν πολύ μεγαλύτερη αξία.

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι να γίνει η εφαρμογή του εμβολιασμού των κορμών των δέντρων.

Α) Με τη δημιουργία οπών και την πλήρωσή τους με μυκήλιο.

Β) Την αποκοπή ορισμένων τμημάτων των κορμών, τον εμβολιασμό τους με το μυκήλιο του μανιταριού και την επανατοποθέτηση των τμημάτων αυτών και συγκράτησή τους με κάρφωμα.

Γ) Με βύσματα ξύλου, τα οποία καλύπτονται στην επιφάνειά τους από το μυκήλιο του μύκητα. Τα βύσματα του ξύλου τοποθετούνται μέσα στις οπές που δημιουργούνται στο ξύλο.

Σε γενικές γραμμές, τα φυλλοφόρα φυτά ενδείκνυνται καλύτερα από τα κωνοφόρα, επειδή τα κωνοφόρα περιέχουν στη ρητίνη μία ουσία που προκαλεί παρεμπόδιση της ανάπτυξης του μύκητα. Το φαρμακευτικό μανιτάρι (Ganoderma lucidum) έχει την ιδιότητα να μπορεί να αναπτύσσεται ακόμη και σε κωνοφόρα.

Η χρησιμοποίηση δέντρων όπως η λεύκα επιτρέπει την παραγωγή μανιταριών σε συντομότερο χρόνο (6-12 μήνες μετά τον εμβολιασμό), ενώ η διάρκεια της παραγωγής είναι 3-4 έτη, σε φυτά που έχουν σκληρά φύλλα όπως είναι ο σφένδαμος.

Το δέντρο που χρησιμοποιείται για την παραγωγή μανιταριών περισσότερο είναι η δρυς. Το ξύλο της δρυός είναι πυκνό και ο φλοιός της παχύς, στοιχεία που αποτελούν πολύ μεγάλα πλεονεκτήματα για την καλλιέργεια των μανιταριών.

Το ξύλο που θα επιλεγεί για να χρησιμοποιηθεί στην καλλιέργεια των διαφόρων ειδών μανιταριών πρέπει απαραιτήτως να είναι υγιές. Οσον αφορά τον αριθμό των βυσμάτων που φέρουν το μυκήλιο του μύκητα, αυτός εξαρτάται από τη διάμετρο των βλαστών.

Σε αυτό το στάδιο, εάν οι συνθήκες καλλιέργειας έχουν τηρηθεί, το μυκήλιο θα εγκατασταθεί στο ξύλο και θα αναπτυχθεί μέχρι την περίοδο που οι χαμηλές θερμοκρασίες θα εμποδίσουν την παραπέρα ανάπτυξή του. Για την έναρξη της παραγωγής μανιταριών απαιτείται μία περίοδος 6-12 μηνών αλλά στην πράξη η ελάχιστη περίοδος είναι ένα έτος. Μερικά μανιτάρια αρχίζουν να παράγουν ύστερα από 2 έτη και μερικά ακόμη αργότερα.

Η συγκομιδή γίνεται γενικά την άνοιξη και το φθινόπωρο (δύο περιόδους συγκομιδής το έτος).

Σημείωση Όπως όλα τα φυτικά τρόφιμα, ετσι και τα  μανιτάρια περιέχουν φυσικές ουσίες που μπορεί να έχουν δυσμενείς επιπτώσεις.  Η υδραζίνη που περιέχεται στα μανιτάρια μπορεί, εάν λαμβάνονται σε μεγάλες ποσότητες, να προκαλέσουν καρκίνο σε πειραματόζωα. Στην πραγματικότητα, αν τρώτε μεγάλες ποσότητες μανιταριών,ερευνητές του Πανεπιστημίου του Berkeley,μας συμβουλεύουν οτι  θα ήταν καλύτερα να τα μαγειρεύουμε, επειδή το μαγείρεμα (όπως και η ξήρανση) καταστρέφει τις επιβλαβείς ουσίες και διασπά τα κυτταρικά τοιχώματα των  ινώδη μυκήτων, έτσι ώστε  οι θρεπτικές ουσίες να απελευθερώνονται πιο εύκολα.                                         Πηγες: http://dimitrisarrisgr.weebly.com/blog  ethnos.gr       http://www.agro24.gr/

Mπανάνα μια φυσική θεραπεία για πολλά δεινά

Ένας καθηγητής στο CCNY μίλησε σε μια τάξη φυσιολόγων για τις μπανάνες. Είπε ότι η έκφραση «going bananas» είναι από τις επιπτώσεις της μπανάνας στον εγκέφαλο.
Ποτέ, μη βάλετε τη μπανάνα σας στο ψυγείο!

Οι μπανάνες περιέχουν τρία φυσικά σάκχαρα – σακχαρόζη, φρουκτόζη και γλυκόζη σε συνδυασμό με ίνες. Μια μπανάνα δίνει μια άμεση, διαρκή και ουσιαστική ώθηση ενέργειας. Η έρευνα έχει αποδείξει ότι δύο μπανάνες παρέχουν αρκετή ενέργεια για μια επίπονη 90λεπτη προπόνηση. Δεν αποτελεί έκπληξη που η μπανάνα είναι το νούμερο ένα φρούτο σε κορυφαίους αθλητές του κόσμου. Αλλά η ενέργεια δεν είναι ο μόνος τρόπος που μια μπανάνα μπορεί να μας βοηθήσει να κρατιόμαστε σε καλή κατάσταση. Μπορεί επίσης να βοηθήσει να ξεπεραστούν ή αποτραπούν ένας σημαντικός αριθμός ασθενειών και καταστάσεων, καθιστώντας την αναγκαία στην καθημερινή διατροφή μας.

Κατάθλιψη: Σύμφωνα με μια πρόσφατη έρευνα που ανέλαβε η MIND μεταξύ των ανθρώπων που πάσχουν από κατάθλιψη, πολλοί από αυτούς αισθάνονται πολύ καλύτερα αφού φάνε μια μπανάνα. Αυτό συμβαίνει επειδή μπανάνες περιέχουν τρυπτοφάνη, ένα είδος πρωτεΐνης που το σώμα μετατρέπει σε σεροτονίνη, γνωστή για να σας κάνει να χαλαρώσετε, να βελτιωθεί τη διάθεση σας και γενικά σας κάνει να αισθανθείτε πιο ευτυχισμένοι.

PMS (Προεμμηνορροϊκό Σύνδρομο): Ξεχάστε τα χάπια – φάτε μια μπανάνα. Η βιταμίνη Β6 που περιέχει ρυθμίζει τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα, η οποία μπορεί να επηρεάσει τη διάθεσή σας.

Αναιμία: Υψηλή σε σίδηρο, η μπανάνας μπορεί να τονώσει την παραγωγή της αιμοσφαιρίνης στο αίμα και έτσι βοηθά σε περιπτώσεις αναιμίας.

Αρτηριακή πίεση: Αυτό το μοναδικό τροπικό φρούτο έχει εξαιρετικά υψηλή περιεκτικότητα σε κάλιο και χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, καθιστώντας το ιδανικό να κτυπήσει την αρτηριακή πίεση. Έτσι, η αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων έχει επιτρέψει στον κλάδο της μπανάνας να κάνει επίσημες ανακοινώσεις για την ικανότητα της μπανάνας να μειώσει τον κίνδυνο της αρτηριακής πίεσης και εγκεφαλικού επεισοδίου.

Εγκεφαλική ενίσχυση: 200 μαθητές σε ένα Twickenham (Middlesex) σχολείο (Αγγλία), βοηθήθηκαν στις εξετάσεις τους, αυτό το έτος, με την κατανάλωση μπανάνας στο πρωινό, το διάλειμμα και γεύμα σε μια προσπάθεια να ενισχύσουν τη δύναμη εγκεφάλου τους. Η έρευνα έχει δείξει ότι το κάλιο στα φρούτα μπορεί να βοηθήσει στη μάθηση, καθιστώντας τους μαθητές πιο προσεκτικούς.

Δυσκοιλιότητα: Υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, συμπεριλαμβάνοντας τις μπανάνες στη διατροφή μπορεί να βοηθήσουν την αποκατάσταση της φυσιολογικής δράσης του εν
τέρου, βοηθώντας να ξεπεραστεί το πρόβλημα χωρίς την προσφυγή σε καθαρτικά.

Hangover: Ένας από τους ταχύτερους τρόπους για τη θεραπεία του Hangover είναι να γίνει ένα milkshake μπανάνα, γλυκαμένο με μέλι. Η μπανάνα ηρεμεί το στομάχι και, με τη βοήθεια του μελιού, αυξάνονται τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, ενώ το καταπραΰνει το γάλα και ενυδατώνεται εκ νέου το σύστημά σας.

Καούρα: Οι μπανάνες έχουν μια φυσική επίδραση αντιόξινου στο σώμα. Έτσι εάν πάσχετε από καούρα, δοκιμάστε να φάτε μια μπανάνα για ανακούφιση.

Πρωινή αδιαθεσία: Τρώγοντας μπανάνες μεταξύ των γευμάτων βοηθά στη διατήρηση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα και να αποφευχθεί η πρωινή αδιαθεσία

Τσιμπήματα κουνουπιών: Πριν φθάσετε να βάλετε κρέμα για τα έντομα, δοκιμάστε να τρίψετε την προσβεβλημένη περιοχή με το εσωτερικό της φλούδας της μπανάνας. Πολλοί άνθρωποι θεωρούν ότι είναι εκπληκτικά επιτυχής στη μείωση του πρηξίματος και του ερεθισμού.

Νεύρα: Οι μπανάνες είναι πλούσιες σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β που βοηθούν στην ηρεμία του νευρικού συστήματος.

Πίεση και στην εργασία; Σπουδαστές στο Ινστιτούτο Ψυχολογίας στην Αυστρία, που βρέθηκαν υπό πίεση στην εργασία οδηγήθηκαν να καταβροχθίζουν με άνεση τροφές όπως η σοκολάτα και τα τσιπς… Κοιτάζοντας 5.000 ασθενείς νοσοκομείου, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι οι πιο παχύσαρκοι είχαν περισσότερες πιθανότητες να είναι σε θέσεις εργασίας υψηλής πίεσης. Η έκθεση κατέληξε στο συμπέρασμα ότι, για την αποφυγή του πανικού που προκαλεί έντονη επιθυμία για τροφές, πρέπει να ελέγχουμε τα επίπεδα του ζαχάρου στο αίμα μας, απολαμβάνοντας πλούσια σε υδατάνθρακες τρόφιμα κάθε δύο ώρες για να κρατηθούν τα επίπεδα σταθερά…

Έλκη: Η μπανάνα χρησιμοποιείται ως διαιτητικό τρόφιμο από εντερικές διαταραχές εξαιτίας της μαλακής υφής και απαλότητα της. Είναι το μόνο ωμό φρούτο που μπορεί να καταναλωθεί χωρίς άγχος στις περισσότερες περιπτώσεις. Εξουδετερώνει επίσης την υπερβολική οξύτητα και μειώνει τον ερεθισμό με επικάλυψη των βλεννογόνου του στομαχιού.

Έλεγχος της θερμοκρασίας: Πολλοί άλλοι πολιτισμοί βλέπουν τις μπανάνες ως «κρύα» φρούτα που μπορεί να μειώσουν τόσο τη σωματική και συναισθηματική θερμοκρασία των εγκύων γυναικών. Στην Ταϊλάνδη, παραδείγματος χάριν, οι έγκυες γυναίκες τρώνε μπανάνες για να εξασφαλίσουν ότι το μωρό τους θα γεννηθεί με μια δροσερή θερμοκρασία.

Εποχιακή συναισθηματική αναταραχή (SAD): Οι μπανάνες μπορούν να βοηθήσουν τους πάσχοντες από SAD επειδή περιέχουν τον φυσικό ενισχυτή διάθεσης tryptophan.

Κάπνισμα και Χρήση Καπνού: Οι μπανάνες μπορούν επίσης να βοηθήσουν τους ανθρώπους που προσπαθούν να σταματήσουν το κάπνισμα. Οι B6 και B12 που περιέχουν, καθώς και το κάλιο και το μαγνήσιο που βρέθηκαν σε αυτές, βοηθούν το σώμα να ανακάμψει από τις επιπτώσεις της αποχής από τη νικοτίνη.

Άγχος: Το κάλιο είναι ένα ζωτικής σημασίας ορυκτό, το οποίο βοηθά στην ομαλοποίηση του καρδιακού παλμού, στέλνει οξυγόνο στον εγκέφαλο και ρυθμίζει το υδατικό ισοζύγιο του οργανισμού μας… Όταν εί
μαστε αγχομένοι, ο μεταβολικός ρυθμό μας αυξάνεται, μειώνοντας έτσι τα επίπεδα καλίου μας. Αυτοί μπορούν να εξισορροπούνται με τη βοήθεια ενός σνακ μπανάνας υψηλού καλίου.

Εγκεφαλικά επεισόδια: Σύμφωνα με την έρευνα στους New England Journal of Medicine, τρώγοντας μπανάνες ως μέρος μιας τακτικής δίαιτας μπορεί να μειώσετε τον κίνδυνο θανάτου από εγκεφαλικά επεισόδια κατά τουλάχιστον 40%!

Κρεατοελιές: Οι πρόθυμοι για φυσικές εναλλακτικές λύσεις ορκίζονται ότι αν θέλετε για να εξοντώσετε ένα κονδύλωμα, πάρτε ένα κομμάτι φλούδας μπανάνας και τοποθετήστε το στο κρεατοελλιά, με την κίτρινη πλευρά. Προσεκτικά κρατήστε τη φλούδα στη θέση αυτή με λευκοπλάστη ή χειρουργική ταινία!

Έτσι, μια μπανάνα είναι πραγματικά μια φυσική θεραπεία για πολλά δεινά. Όταν τη συγκρίνετε με ένα μήλο, έχει τέσσερις φορές περισσότερη πρωτεΐνη, δύο φορές περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, τρεις φορές φώσφορο, πέντε φορές περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α και σίδηρο, και δύο φορές τις άλλες βιταμίνες και μέταλλα. Είναι επίσης πλούσια σε κάλιο και είναι ένα από τα μεγαλύτερης αξίας τρόφιμα.

Έτσι ίσως ήρθε η ώρα να αλλάξει αυτή γνωστή φράση, ώστε να λέμε, «Μια μπανάνα την ημέρα το γιατρό τον κάνει πέρα!»

Υ.Γ: Οι μπανάνες πρέπει να είναι ο λόγος που οι πίθηκοι είναι τόσο χαρούμενοι όλη την ώρα! Θα προσθέσω έναν ακόμη εδώ· Θέλουν γρήγορη λάμψη στα παπούτσια μας;; Πάρτε το εσωτερικό της φλούδας της μπανάνας, και τρίψτε το απευθείας στο παπούτσι… γυαλίστε με στεγνό πανί.

της Evi Nikolaidou

Να αποτρέψουμε τα δώρα της ΕΕ προς τη Μονσάντο

Οι χειρότεροι φόβοι μας απειλούν να γίνουν πραγματικότητα. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή προτείνει στα κράτη μέλη να επιτρέψουν τη συνέχιση της χρήσης του καρκινογόνου δηλητήριου στη γεωργία, για 15 χρόνια ακόμα. 

Αυτό είναι το μέγιστο χρονικό διάστημα που επιτρέπουν οι κανονισμοί της ΕΕ για μια άδεια. Λαμβάνοντας υπόψη τις αβεβαιότητες σχετικά με την τοξικότητά του, πράγμα που απαιτεί η αρχή της προφύλαξης που διέπει τη νομολογία αδειοδότησης θα μπορούσε να προτείνει τουλάχιστον λιγότερα χρόνια, όμως η ΕΕ θέλει να κάνει ένα πρώτο δώρο στην Μονσάντο -την παραγωγό του Round-Up (Αυτή είναι η εμπορική ονομασία του ζιζανιοκτόνου που περιέχει το καρκινογόνο Glyphosate-πρώτη άδεια κυκλοφορίας το 1974) -τη μέγιστη χρονική κυκλοφορία του επικερδούς δηλητηρίου. Θα μπορούν να ψεκάζονται ευρωπαϊκή χωράφια μέχρι και το 2031.

Το δεύτερο δώρο: το glyphosate  θα πρέπει πλέον να επιτρέπεται όχι μόνο ως ζιζανιοκτόνο, αλλά και για άλλους σκοπούς, όπως π.χ. στην  προετοιμασία της συγκομιδής.

Τρίτο δώρο:  Η ΕΕ αναθέτει στα κράτη μέλη της το καθήκον της αποτροπής επιπτώσεων και ζημιών για τον άνθρωπο, τα ζώα και τα φυτά και έτσι αποποιείται την ευθύνη της για τη συνέχιση της χρήσης του καρκινογόνου αυτού παρασκευάσματος, που μέχρι τώρα ήταν το πιο διαδεδομένο στην εντατική μηχανοποιημένη χημική γεωργία.

Η καρκινογόνος αυτή ουσία έχει βρεθεί με τα χρόνια σε όλο και μεγαλύτερες περιεκτικότητες στο ανθρώπινο γάλα, την ανθρώπινη ουρία, τα διάφορα συμβατικά τρόφιμα, στο νερό άρδευσης όσο και στο πόσιμο κ.λπ.  Τελευταία το Ινστιτούτο Περιβάλλοντος του Μονάχου το βρήκε και στις διάφορες γερμανικές μπύρες, πράγμα που αποτελεί σκάνδαλο για τη γερμανική κοινωνία που το 2016 γιορτάζει τα 500 χρόνια του νόμου καθαρότητας που εξακολουθεί να ισχύει για τη γερμανική Μπύρα (http://www.taz.de/Zum-Start-der-Gruenen-Woche/!5265757/). Το ίδιο Ινστιτούτο έχει ανιχνεύσει την δραστική ουσία glyphosate σχεδόν παντού.

Η ανάλυση των επιστημόνων των Ηνωμένων Εθνών: τα ζιζανιοκτόνα που περιέχουν το glyphosate βλάπτουν τον κληρονομικό κώδικα  

Η χημική αυτή ουσία δεν είναι μόνο «πιθανώς καρκινογόνα», αλλά μεταβάλλει επίσης το γενετικό κώδικα. Σε αυτό το συμπέρασμα κατέληξαν  οι ερευνητές από την Παγκόσμια Οργάνωση Υγείας.

Οι ογκολόγοι  ερευνητές της Παγκόσμιας Οργάνωσης Υγείας (ΠΟΥ) έχουν στη διάθεσή τους πρόσθετα επιχειρήματα για την απαγόρευση του πιο ευρέως χρησιμοποιούμενου στον κόσμο ζιζανιοκτόνου glyphosate. Σε αυτή την πρόταση καταλήγει η μονογραφία σχετικά με το πιο πάνω φυτοφάρμακο (http://monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/vol112/mono112-09.pdf) που έδωσε στη δημοσιότητα ο ερευνητικός οργανισμός για τον καρκίνο του Οργανισμού Ηνωμένων Εθνών (IARC). Οι επιστήμονες στοιχειοθετούν σε 92 σελίδες με λεπτομέρεια αυτό που έγινε γνωστό από τον περασμένο Μάρτιο: ότι δηλαδή το φάρμακο είναι  "πιθανώς καρκινογόνο»( http://www.taz.de/Studie-ueber-Pflanzenschutzmittel/!5015595/). Το καινούργιο στη μονογραφία είναι η διαπίστωση ότι «υπάρχουν ισχυρές ενδείξεις ότι η έκθεση σε glyphosate ή σε σκευάσματα με βάση το glyphosate είναι γονοτοξική [μεταλλαξιογόνα]".

Η εκτίμηση αυτή μπορεί να έχει πολύ σοβαρές συνέπειες. Διότι αν μια ουσία μπορεί να προκαλέσει γενετικές μεταλλάξεις, το καλύτερο που έχουν να κάνουν οι άνθρωποι είναι να μην έρχονται σε επαφή μαζί της. Σε αυτή την περίπτωση, οι αρχές δεν επιτρέπεται να ορίσουν μια αποδεκτή για την υγεία δόση της ουσίας. "Είναι γενικά παραδεκτό ότι δε μπορεί να μπει κανένα όριο από τις αρχές σε αυτό το θέμα», γράφει η αρμόδια γερμανική αρχή, το Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Αξιολόγησης Κινδύνων.

Σε εργαστηριακές δοκιμές, αποδείχθηκε ότι το glyphosate βλάπτει το γενετικό υλικό των ανθρώπινων κυττάρων π.χ. στο συκώτι, αναφέρουν οι ερευνητές του IARC. Σε πειράματα επίσης με ποντίκια και άλλα ζώα έχει δειχθεί ότι η χημική ουσία είναι υπεύθυνη για ανωμαλίες στο DNA ή στα χρωμοσώματα. Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι αυτές ακριβώς οι διαπιστωμένες ανωμαλίες είναι ο λόγος για τον οποίο το glyphosate μπορεί να προκαλέσει καρκίνο.

Κίνημα ενάντια στην παραπέρα αδειοδότηση του glyphosate

Μετά την περσινή αρχική ανάλυση  των επιστημόνων του ΟΗΕ, το φυτοφάρμακο απεσύρθη σε ορισμένες χώρες από την αγορά. Η ΕΕ όμως είναι έτοιμη να δώσει άδεια για παραπέρα χρήση στην Ευρώπη. Για αυτό οι ευρωπαίοι πολίτες-άρα και οι έλληνες-θα πρέπει να αντιδράσουμε σε αυτή την ντιρεκτίβα της ΕΕ και να απαιτήσουμε από τις κυβερνήσεις να μην ψηφίσουν υπέρ της παράτασης της άδειας για 15 ακόμη χρόνια.

Έχει οργανωθεί καμπάνια σε πανευρωπαϊκό επίπεδο: οι επόμενες ενέργειες τη βδομάδα που έρχεται οργανώνονται εκδηλώσεις στο Βερολίνο, τις Βρυξέλλες, την Κοπεγχάγη, τη Μαδρίτη, την Πάρμα και τη Βιέννη. Το κίνημα των πολιτών θα απαγγείλει κατηγορίες εναντίον όλων των σχετικών φορέων. Η δικαιολογημένη του μομφή: στη διαδικασία αδειοδότησης αποκρύπτονται οι σημαντικές πληροφορίες με δόλια πρόθεση. Παραδειγματικά μάλιστα η Monsanto παραπέμπεται σε Δίκη για Εγκλήματα κατά της Ανθρωπότητας (http://kinisienergoipolites.blogspot.de/2016/02/h-monsanto.html)

Στις 7 Μαρτίου, τα κράτη μέλη θα συναντηθούν στις Βρυξέλλες για την ψηφοφορία. Το Κίνημα των πολιτών θα είναι παρόν, για να απαιτήσει από τους εκπροσώπους των χωρών που θα σηκώσουν τα χέρια τους για να ψηφίσουν, να λάβουν υπόψη την εναντίωση των πολιτών στα δώρα της ΕΕ προς τη Μονσάντο. Έχουν συγκεντρωθεί περισσότερες από 150.000 υπογραφές μέχρι τώρα από όλες σχεδόν τις χώρες της ΕΕ. Δεν είναι αρκετές. Στη Γερμανία, Γαλλία, Ολλανδία, Σουηδία και αλλού υψώνονται πολλές φωνές αντίδρασης. Η Σουηδική κυβέρνηση είναι ενάντια.

Η Ελληνική Κυβέρνηση τι θέση παίρνει; Μέχρι τώρα έχει σωπάσει! Γιώργος Κολέμπας

Πηγή: topikopoiisi.eu

Το Κορβίδι της Ικαρίας

 Η σημασία των χορταρικών είναι μεγάλη για τον άνθρωπο. Σε πολλές χώρες αγνοούν την αξία τους σε άλλες όμως όπως στηνΕλλάδα σε  δύσκολες περιόδους της ιστορίας, όπως η κατοχή στο δεύτερο  παγκόσμιοπόλεμο, έσωσαν τη ζωή σε πολλούς ανθρώπους, αφού αποτέλεσαν  την αναγκαία διατροφική τους λύση. Στην Ελληνική ύπαιθρο υπάρχουν πολλά άγρια φαγώσιμα χόρτα.  

Ασημόχορτο., λαχανάκι  ..Κοινόν όνομα Ανθυλλίδος ό πώγων τού Διός, 

Στην Ελλάδα, τα παλαιότερα χρόνια, τα χόρτα θεωρούνταν υποδεέστερη 
τροφή, πιθανότατα λόγω του ότι καταναλώνονταν σε αφθονία από τους 
φτωχούς ανθρώπους. Ύστερα από μια περίοδο υποτίμησης της διατροφικής αξίας τους 
από τους Νεοέλληνες, έρχονται ξανά στο προσκήνιο μετά από έρευνες της 
προηγούμενης δεκαετίας που έδειξαν ότι η καλή υγεία των μεσογειακών λαών 
και ιδιαίτερα στη μακροζωία των  Ικαριωτών  οφείλονταν και στην κατανάλωση άγριων χόρτων

Τα χόρτα και ειδικότερα τα άγρια που φυτρώνουν στους αγρούς είναι 
ιδιαίτερα πλούσια σε βιταμίνες E, C, φλαβονοειδή και πολυφαινόλες, 
συστατικά που συνεισφέρουν σημαντικά στην αντιοξειδωτική ικανότητα του 
οργανισμού. Επίσης, τα χόρτα είναι πλούσια σε ω-3 λιπαρά οξέα και 
ειδικότερα σε α-λινολενικό οξύ.

  Η  πλούσια χλωρίδα της Ικαρίας παρείχε πάντα για το ντόπιο πληθυσμό  τη δυνατότητα μιας οικονομικής και εύκολης τροφής.  Τα χόρτα και τα λαχανικά αποτελούσαν την κυριότερη τροφή των φτωχών και των καλλιεργητών της Ικαριακης γης. Τις περισσότερες φορές καταναλώνονταν ωμά, όπως τα έβρισκαν στα χωράφια, και άλλα βραστά ή μαγειρεμένα με διάφορους τρόπους. .Υπάρχουν περίπου 70 διαφορετικά είδη χόρτων στο νησί και πολλά από αυτά έχουν δεκαπλάσια ποσότητα αντιοξειδωτικών συγκριτικά με το πράσινο τσάι ή το κόκκινο κρασί.Ένα από αυτά τα πολύτιμα χόρτα  ειναι και το Ασημόχορτο ,γνωστό ως Κορβίδι  για μας τους Ικαριωτες Καλοκαιρινό φυτό το βράζουμε  μαζί με τα βλίτα και στύφνο, η το βάζουμε σε  πίτες μαζί με άλλα μυρωδικά  Τα Καλοκαιρινά χόρτα είναι ελαφρύτερα και πιο τρυφερά από  τα χειμωνιάτικα χόρτα , και απλά ειναι θεϊκά όταν προετοιμάζονται απλά και επιδέξια........

Aποξήρανση λαχανικών για τροφή μακράς διάρκειας

Για όσους δεν ξέρουν η αποξήρανσή τροφών είναι μια πολύ παλιά τεχνική, συντήρησης τροφών.   

Κατά την αποξήρανσή, αφαιρείτε το νερό/υγρασία που περιέχεται στην τροφή, με αποτέλεσμα, οι τροφές να συντηρούνται για μεγάλο διάστημα.
Και επειδή με την σημερινή κατάσταση, όλοι έχουμε μπει στον πειρασμό να στοκάρουμε τρόφιμα, η αποξήρανσή φαίνεται ως…μια πολύ καλή λύση.

Ξήρανση λαχανικών

Η ξήρανση είναι μια από τις παλαιότερες μεθόδους για την συντήρηση των τροφίμων.

Συντηρεί τα τρόφιμα με την αφαίρεση αρκετής υγρασίας, για να αποτρέψει την αποσύνθεση και το χάλασμα τους. Η περιεκτικότητα σε νερό των κατάλληλα ξεραμένων τροφίμων ποικίλλει από 5% έως 25% τοις εκατό ανάλογα με τα τρόφιμα.

Η επιτυχής ξήρανση εξαρτάται από:
• την επαρκή θερμότητα για να βγει έξω η υγρασία χωρίς να μαγειρευτούν τα τρόφιμα
• τον ξηρό αέρα για να απορροφήσει την απελευθερωμένη υγρασία
• την επαρκή κυκλοφορία του αέρα για να διώξει την υγρασία.

Καλαμπόκι
Προετοιμασία: Αφαιρέστε τους σπόρους από το στέλεχος και πλύνετε τους
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4-6
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):6-10
Δοκιμή ξήρανσης: Τραγανά, εύθραυστα

Καρότα
Προετοιμασία: Πλύνετε τα κόψτε τις ρίζες και τεμαχίστε σε κομμάτια 3 χιλιοστών
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):6-10
Δοκιμή ξήρανσης: Σκληρά, εύθραυστα

Κολοκύθια-Κολοκύθες
Προετοιμασία: Καθαρίστε και πλύνετε. Κόψτε σε κομμάτια 6 χιλιοστών
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):10-16
Δοκιμή ξήρανσης: Πέτσινα και εύθραυστα

Κουνουπίδι
Προετοιμασία: Πλύνετε τα και χωρίστε τα σε μικρά κομμάτια
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4-5
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):12-15
Δοκιμή ξήρανσης: Σκληρά, εύθραυστα

Κρεμμύδια
Προετοιμασία: Πλύνετε τα και αφαιρέστε τις φλούδες και τις άκρες τους και κόψτε τα σε 3-6 χιλιοστά
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):6-10
Δοκιμή ξήρανσης: Πολύ εύθραυστα

Λαχανάκια Βρυξελλών
Προετοιμασία: Πλύνετε τα και κόψτε τα στη μέση κατά μήκος από το στέλεχος
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):5-6
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):12-18
Δοκιμή ξήρανσης: Σκληρά έως εύθραυστα

Λάχανο
Προετοιμασία: Πλύνετε και αφαιρέστε τα έξω φύλλα και το στέλεχος, κόψτε το σε λωρίδες 3 χιλιοστών
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):10-12
Δοκιμή ξήρανσης: Τραγανό, εύθραυστο

Μαϊντανός, άλλα βότανα
Προετοιμασία: Πλύνετε τα καλά, χωρίστε τα στελέχη και αφαιρέστε τα σκληρά μέρη
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):4-6
Δοκιμή ξήρανσης: Φλοίδες

Προετοιμασία: Πλύνετε τρίβοντάς τα καλά και αφαιρέστε τα σκληρά μέρη. Κόψτε τα 6 χιλιοστά και βάλτε τα για 10 λεπτά σε διάλυμα ενός λίτρου νερού με 1 κουταλάκι λεμόνι.
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):-
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):8-12
Δοκιμή ξήρανσης: Πέτσινα, ξεραμένα

Μελιτζάνα
Προετοιμασία: Πλύνετε και κόψετε τις σε κομμάτια 6 χιλιοστών
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):12-14
Δοκιμή ξήρανσης: Πέτσινη έως εύθραυστη

Μπάμιες
Προετοιμασία: Πλύνετε και κόψτε τες 1.3 εκατοστά ή στη μέση κατά μήκος
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):8-10
Δοκιμή ξήρανσης: Σκληρές, εύθραυστες

Προετοιμασία: Ξεγυμνώστε και πλύνετε τα
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):8-10
Δοκιμή ξήρανσης: Σκληρά, ζαρωμένα, πράσινα

Μπρόκολα
Προετοιμασία: Κόψτε τα όπως τα σερβίρετε. Κόψτε τους μίσχους κατά μήκος στα 4
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):12-15
Δοκιμή ξήρανσης: Τραγανά, εύθραυστα

Ντομάτες
Προετοιμασία: Ζεματίστε τις ντομάτες για λίγο για να αφαιρέσετε την φλούδα τους και κρυώστε τις σε νερό. Κόψτε τις σε λεπτές φέτες 1.3 εκατοστών ή μικρά κομμάτια και βάλτε τις για 10 λεπτά σε διάλυμα ενός λίτρου νερού με 1 κουταλάκι λεμόνι
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):-
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):6-24
Δοκιμή ξήρανσης: Τραγανές

Παντζάρια, Τεύτλα
Προετοιμασία: Μαγειρέψτε τα ως συνήθως. Κόψτε τα σε λωρίδες τριών χιλιοστών
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):-
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):10-12
Δοκιμή ξήρανσης: Εύθραυστα, κόκκινο σκούρο χρώμα

Πατάτες
Προετοιμασία: Πλύνετε τις και ξεφλουδίστε τις. Κόψτε τις σε μικρές λωρίδες 6 χιλιοστών ή λεπτές φέτες 3 χιλιοστών
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):7
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):6-10
Δοκιμή ξήρανσης: Εύθραυστες

Πιπεριές
Προετοιμασία: Πλύνετε τις, αφαιρέστε το εσωτερικό και τους σπόρους και τεμαχίστε τες σε 6 χιλιοστά ή 1.2 εκατοστά
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):8-12
Δοκιμή ξήρανσης: Εύθραυστες

Πιπεριές καυτερές πράσινες
Προετοιμασία: Κόψτε τες στα 2 ζεματίστε λίγο για να βγάλετε την φλοίδα
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):-
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):12-24
Δοκιμή ξήρανσης: Τραγανές, εύθραυστες μετρίως πράσινες

Πιπεριές καυτερές κόκκινες
Προετοιμασία: Πλύνε τε και αφήστε τις ολόκληρες ή κόψτε τις μεγάλες
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):12-24
Δοκιμή ξήρανσης: Ζαρωμένες, εύκαμπτες

Ραπάνια
Προετοιμασία: Πλύνετέ τα και ξύστε τα
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):-
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):6-10
Δοκιμή ξήρανσης: Εύθραυστα, σε μορφή σκόνης

Σέλινο
Προετοιμασία: Πλύνετε τα, κόψτε και τεμαχίστε τα κοτσάνια
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):10-16
Δοκιμή ξήρανσης: Πολύ εύθραυστα

Σπανάκι, χόρτα, μαρούλια, σινάπια
Προετοιμασία: Καθαρίσετε και πλύνετε τα
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):6-10
Δοκιμή ξήρανσης: Τραγανά

Σπαράγγια
Προετοιμασία: Πλύνατε πολύ καλά. Κόψτε τα μεγάλα στη μέση
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4-5
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):6-10
Δοκιμή ξήρανσης: Πέτσινη έως εύθραυστη

Φασολάκια πράσινα
Προετοιμασία: Κόψτε τα σε κομμάτια ή λωρίδες
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες): 8-14
Δοκιμή ξήρανσης: Πολύ ξερό, εύθραυστο

Το κλειδί για την επιτυχή ξήρανση είναι να αφαιρεθεί η υγρασία όσο το δυνατόν γρηγορότερα σε μια θερμοκρασία που δεν θα έχει σοβαρές επιπτώσεις στη γεύση, τη σύσταση και το χρώμα των τροφίμων. Εάν η θερμοκρασία είναι πάρα πολύ χαμηλή στην αρχή, οι μικροοργανισμοί μπορούν να επιζήσουν και να αναπτυχτούν ακόμη και προτού τα τρόφιμα να είναι επαρκώς ξηραμένα. Εάν η θερμοκρασία είναι πάρα πολύ υψηλή και η υγρασία πάρα πολύ χαμηλή, τα τρόφιμα μπορεί να σκληρύνουν στην επιφάνειά τους. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα η υγρασία να φεύγει δυσκολότερα και τα τρόφιμα δεν ξεραίνονται κατάλληλα.

Αν και η ξήρανση είναι μια σχετικά απλή μέθοδος συντήρησης τροφίμων, η διαδικασία δεν είναι πάντα ακριβής. Μια διαδικασία «δοκιμής και λάθους» χρειάζεται συχνά για να αποφασίσουμε ποιες τεχνικές λειτουργούν καλύτερα.

Θρεπτική αξία των ξηρών τροφίμων.
Η ξήρανση, όπως σε όλες τις μεθόδους συντήρησης, μπορεί να οδηγήσει στην απώλεια μερικών θρεπτικών ουσιών. Οι θρεπτικές αλλαγές που εμφανίζονται κατά τη διάρκεια της ξήρανσης περιλαμβάνουν:
• Θερμίδες: δεν αλλάζουν, αλλά συγκεντρώνονται σε μικρότερη μάζα καθώς η υγρασία αφαιρείται.
• Ίνες: καμία αλλαγή.
• Βιταμίνη Α: διατηρείτε καλά κάτω από ελεγχόμενες μεθόδους θέρμανσης.
• Βιταμίνη C: ως επί το πλείστον καταστρέφετε κατά τη διάρκεια του ζεματίσματος και της ξήρανσης των λαχανικών.
• Η θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη: μικρή απώλεια κατά τη διάρκεια του ζεματίσματος
• Μεταλλικά στοιχεία: μερικά μπορεί να χαθούν κατά τη διάρκεια της ενυδάτωσης, εάν δεν χρησιμοποιηθεί νερό. Ο σίδηρος δεν καταστρέφεται με την ξήρανση. Για την καλύτερη διατήρηση των θρεπτικών ουσιών, αποθηκεύσετε τα ξηρά τρόφιμα σε δροσερή, σκοτεινή, και ξηρή θέση και καταναλώστε τα μέσα σε ένα χρόνο.

Επιλέγοντας τα λαχανικά τη σωστή εποχή
Επιλέξτε να ξηράνετε τα λαχανικά σας, όταν έχουν την καλύτερη γεύση και ποιότητα. Αυτό είναι συνήθως όταν φθάνουν σε ωρίμανση. Το γλυκό καλαμπόκι και ο αρακάς ωστόσο θα πρέπει να είναι λίγο άγουρα, ώστε να διατηρούν την γλυκιά γεύση τους πριν τα σάκχαρα τους μετατραπούν σε άμυλο.

Όταν μαζέψουμε τα λαχανικά μας, ενεργοποιούνται τα ένζυμα που προκαλούν αλλαγές στο χρώμα, τη γεύση, την υφή, την περιεκτικότητα σε ζάχαρη και στα θρεπτικά στοιχεία. Για να ελέγξετε τις αλλαγές αυτές, προτιμάστε την διαδικασία της παραγωγής αμέσως μετά τη συλλογή και αρχίστε την επεξεργασία αμέσως. Πλύνετε πολύ καλά τα λαχανικά σας για να τα καθαρίσετε από σκόνη ή σπρέι.

Στραγγίσετε τα φυλλώδη λαχανικά πολύ καλά. Ταξινομήστε και πετάξτε οποιαδήποτε τρόφιμα που έχουν αποσύνθεση, χτυπήματα ή μούχλα. Αυτά μπορούν να επηρεάσουν όλα τα υπόλοιπα τρόφιμα.

Προ επεξεργασία των λαχανικών για βελτίωση ποιότητας και ασφάλειας
Η προ επεξεργασία λαχανικών με ζεμάτισμα σε βραστό νερό ή διάλυμα κιτρικού όξινου νερού, συστήνεται για την βελτίωση της ποιότητας και της ασφάλειας των ξηραμένων λαχανικών. Το ζεμάτισμα βοηθά στην επιβράδυνση ή στο σταμάτημα της ενζυμικής δραστηριότητας, που μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητες αλλαγές στη γεύση και τη σύσταση κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Το ζεμάτισμα χαλαρώνει επίσης τους ιστούς με αποτέλεσμα τα κομμάτια να ξεραίνονται γρηγορότερα, προστατεύει τις βιταμίνες και το χρώμα τους και μειώνει το χρόνο που απαιτείται για την ενυδάτωση των λαχανικών πριν μαγειρευτούν. Επιπλέον, οι ερευνητικές μελέτες έχουν δείξει ότι η προ επεξεργασία των λαχανικών με ζεμάτισμα σε νερό, ενισχύει την καταστροφή επιβλαβών βακτηριδίων (κολοβακτηρίδια, σαλμονέλα, λιστέρια) κατά τη διάρκεια της ξήρανσης.

Ζεμάτισμα
Απλό νερό, σκέτο ή μαζί με κιτρικό οξύ μπορεί να χρησιμοποιηθεί. Το κιτρικό οξύ ενεργεί για να μη μαυρίζουν τα λαχανικά αλλά και σαν αντί μικροβιακός παράγοντας. Προετοιμάστε το όξινο νερό ανακατεύοντας 1/4 κουταλιού του γλυκού (1 γραμμάριο) του κιτρικού οξέος σε ένα λίτρο περίπου νερό. Δουλέψτε προσθέτοντας μικρές ποσότητες τροφών ώστε το νερό να μην σταματήσει να βράζει.

Προ μαγειρέψτε ως εξής:
• Γεμίστε μια μεγάλη κατσαρόλα μέχρι τη μέση με νερό ή κιτρικό όξινο νερό και φέρτε το σε σημείο βρασμού.
• Βάλτε σε μία λευκή πάνινη σακούλα ποσότητα λαχανικών που μπορεί να σκεπάσει το βρασμένο νερό σας
• Βυθίστε τη σακούλα στο βρασμένο νερό και σιγουρευτείτε ότι καλύπτει όλα τα λαχανικά σας.
• Ρυθμίστε τη θερμότητα για να εξασφαλίσετε συνεχή βρασμό.
•Βράστε για όσο χρόνο χρειάζεται ακλουθώντας τον πίνακα που ακολουθεί.
• Τοποθετήστε τη σακούλα σε κρύο νερό για ίδιο χρόνο όσο και στο ζεμάτισμα.
• Απλώστε σε χαρτί ή ύφασμα.
Μέθοδοι ξήρανσης
Τακτοποιήστε τα προ επεξεργασμένα λαχανικά σε δίσκους σε ενιαία λεπτά στρώματα. Ξεράνετε σε αποξηραντή ή φούρνο όπως περιγράφεται παρακάτω.

Ξήρανση σε αποξηραντή
Στην αγορά υπάρχουν θερμοστατικά ελεγχόμενοι ηλεκτρικοί αποξηραντές που χρησιμοποιούνται για την ξήρανση τροφίμων. Είναι σχετικά ανέξοδοι, εύχρηστοι και κατάλληλοι για την ξήρανση μεγάλων ή μικρών ποσοτήτων τροφίμων. Οι καλοί αποξηραντές έχουν θερμοστάτες για τη ρύθμιση της θερμοκρασίας και ανεμιστήρες που φυσούν το ζεστό αέρα στα τρόφιμα. Μερικοί έχουν την πηγή θερμότητας στο κατώτατο σημείο και μετακινούμενους διάτρητους δίσκους (για την κυκλοφορία αέρα)ς.

Οι αποξηραντές πρέπει να χρησιμοποιούνται σε ένα ξηρό και καλά αερισμένο δωμάτιο. Τα τρόφιμα στους χαμηλότερους δίσκους κοντά στην πηγή θερμότητας θα ξεραίνονται συνήθως γρηγορότερα από τα τρόφιμα στους υψηλότερους δίσκους και επομένως οι δίσκοι θα πρέπει να περιστρέφοντα σε όλη την διάρκεια της ξήρανσης.

Ξήρανση σε φούρνους
Εάν δεν έχετε αποξηραντή τροφίμων, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ηλεκτρικό ή υγραερίου φούρνο για να ξεράνετε τα λαχανικά. Εδώ απαιτείτε προσοχή για να αποτραπεί το καψάλισμα. Η κατάλληλη θερμοκρασία και ο καλός εξαερισμός είναι πολύ σημαντικά στην ξήρανση σε φούρνο. Για να ξηράνετε στο φούρνο, προθερμάνετε το φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία (60 έως 66 βαθμούς Κελσίου). Στηρίξτε την πόρτα του φούρνου με ένα αντικείμενο να είναι λίγο ανοικτή για να φεύγει ο υγρός αέρας και ρυθμίστε με το θερμοστάτη την θερμοκρασία, μέχρι να επιτύχετε μια συνεχή σταθερή θερμοκρασία στο φούρνο στους 60 βαθμούς Κελσίου. Οι συμβατικοί φούρνοι μπορεί να μην διατηρούν την απαιτούμενη θερμοκρασία στις χαμηλές ρυθμίσεις. Για να εξασφαλίσετε την διατήρηση σε 60 έως 66 βαθμούς Κελσίου, ελέγξτε τη θερμοκρασία του φούρνου χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο φούρνου. Τοποθετήστε το θερμόμετρο φούρνου στο δίσκο και ελέγχετε κάθε δύο ώρες κατά τη διάρκεια της ξήρανσης. Τοποθετήστε τους δίσκους των προ επεξεργασμένων τροφίμων στο φούρνο, αφήνοντας 8 πόντους από την πάνω και την κάτω μεριά του φούρνου και 6 πόντους απόσταση ανάμεσα στους δίσκους με τα τρόφιμα. Αλλάζετε την θέση των δίσκων από πάνω προς τα κάτω και από έξω προς τα μέσα κάθε μισή ώρα. Εάν έχετε μόνο ένα δίσκο με τρόφιμα για ξήρανση δεν χρειάζεται αλλαγή θέσης. Ανακατώνετε τα τρόφιμα συχνά εάν έχουν πάχος 1.30 πόντους ή περισσότερο. Τα τρόφιμα καψαλίζονται εύκολα προς το τέλος του χρόνου της ξήρανσης επομένως κλείστε τη θερμότητα όταν η ξήρανση είναι σχεδόν πλήρης και ανοίξτε την πόρτα του φούρνου τελείως για μια ακόμη ώρα.

Συσκευασία και αποθήκευση
Συσκευάστε τα αποξηραμένα τρόφιμα σε γυάλινα βάζα κατά προτίμηση σκουρόχρωμα ή σε μεταλλικά δοχεία αφού πρώτα τα τοποθετήσετε σε μια πλαστική σακούλα τροφίμων.
Φυλάξτε τα σε σκοτεινό και δροσερό μέρος χωρίς υγρασία. Τα σωστά αποξηραμένα τρόφιμα διατηρούνται καλά για 6 έως 12 μήνες.

Μαγείρεμα των αποξεραμένων λαχανικών
Ένα φλιτζάνι αποξηραμένα λαχανικά ανασυνθέτετε σε περίπου 2 φλιτζάνια. Για την ενυδάτωση και το μαγείρεμα φυλλωδών και τρυφερών λαχανικών (σπανάκι, λάχανα, χόρτα, ντομάτες), καλύψτε με ζεστό νερό και σιγοβράστε έως ότου γίνουν τρυφερά. Τα λαχανικά που είναι από ρίζες, στελέχη και σπόρους (καρότα, πράσινα φασόλια, μπιζέλια, καλαμπόκι) καλύψτε τα με κρύο νερό για 30-90 λεπτά ή με ζεστό νερό για 20-60 λεπτά πριν από το μαγείρεμα. Μετά το μούλιασμα, σιγοβράσετε μέχρι να μαλακώσουν.
Τα αφυδατωμένα λαχανικά έχουν μια μοναδική υφή και γεύση. Χρησιμοποιούνται καλύτερα ως συστατικά για σούπες, σάλτσες, σάλτσες, γέμισμα και μαγείρεμα στην κατσαρόλα.

Πηγές:ftiaxno.gr– anti-ntp.net– stopalimentarius.wordpress.com http://www.diakonima.gr/