Λευκή Μελιτζάνα Τουρσί

Από τη Μικρασιάτισσα γιαγιά Βεταμβρία 

ΥΛΙΚΑ:
33 Λευκές μελιτζάνες, μικρού μεγέθους.(Το τουρσάκι μας μπορεί να γίνει και με μελιτζάνες τσακώνικες (ροζέ με ρίγες).
3 Μεσαία κεφάλια σκόρδα. (Τα αφήνουμε για ενα δεκάλεπτο σε χλιαρό νεράκι, αφού τα έχουμε χωρίσει σε σκελίδες και επειτα καθαρίζονται πανευκολα, σχεδόν από μόνα τους)
5 καρότα, τριμμένα σε τρίφτη.
1/4 Λάχανο (μικρό σχετικά).Το λάχανο το ψιλοκόβουμε όπως επίσης ψιλοκόβουμε και λίγα φιλαράκια σέλινου.
4 κόκκινες πιπεριές φλωρίνης, οι οποίες θα κοπούν στη συνέχεια σε κύβους όταν αναμιχθούν με τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης. 
4 ματσάκια Σέλινο, τα φύλλα, και μία Σελινόριζα.
Η Χρήση του Σέλινου:

1. Ψιλοκομένο στη γέμιση (όχι μεγάλη ποσότητα ΠΡΟΣΟΧΗ)

2. 33 μακρυά φύλλα σέλινου τα ζεματάμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό, μόλις λίγο μαλακώσουν τα βγαζουμε ...με αυτά στο τέλος θα περιτυλίξουμε τις μελιτζάνες μας.

3. Η σελινόριζα τριμμένη θα μπει στη γέμιση  

 2 λεμόνια, θα καθαρίσουμε τη φλούδα τους όπως και τα κουκούτσια τους, θα τα κόψουμε σε ροδέλες και θα τα ρίξουμε στο τέλος στη σαλαμούρα που θα ετοιμάσουμε από σέλινο, νερό και αλάτι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
 Σε μία μεγάλη κατσαρόλα γεμάτη με νερό, ζεματάμε τα σέλινα-σχοινιά, στη συνέχεια τα αφαιρούμε και ρίχνουμε 4 κουταλιές τησ σούπας αλάτι και ανακατεύουμε. Έτοιμη η σαλαμούρα, με την οποία στο τέλος θα σκεπάσουμε το τουρσί μας.
Αφού πλύνουμε καλά τις μελιτζάνες μας και κόψουμε τα κοτσάνια τους, τις κόβουμε(χαράζουμε) εγκάρσια, κατά μήκος της επιφάνειας τους, τις ρίχνουμε σε νερό* ζεματιστό, που κοχλάζει, για 10 λεπτά. ΠΡΟΣΟΧΗ: Ένα ζεμάτισμα, να μην μαλακώσουν πολύ.
*Στο νερό το ζεματιστό έχουμε ρίξει από πριν ένα φλυτζανάκι του καφέ ξύδι και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Ετοιμάζουμε τη γέμιση μας. Η γέμιση είναι μία μίξη από: λίγο σέλινο φυλλαράκι, σελινόριζα, καρότα, λάχανο, σκόρδο, πιπεριά φλωρίνης, αλάτι, και μπούκοβο (για όσους θελήσουν να γίνει το τουρσάκι λίγο πιο πικάντικο, προς το καυτερό) 










Στη συνέχεια τοποθετούμε τη γέμιση στις μελιτζάνες μας!!

Εδώ έχει δεθεί με τα κλωνάρια από το σέλινο...και στη συνέχεια τις τοποθετούμε στο δοχείο μας... 

Αρχίζει η τοποθέτηση της γεμιστής μελιτζάνας στο δοχείο, με κυκλική φορά. Πριν την τοποθέτηση, στον πάτο του δοχείου ρίχνουμε φύλλα από σέλινο ή λάχανο και εκεί πάνω τοποθετούμε τις γεμιστές μελιτζάνες μας.
...συνεχίζουμε την τοποθέτηση των γεμιστών μελιτζάνων μας σε δεύτερη σειρά, αλλά πιο πριν έχουμε τοποθετήσει ανάμεσα στισ σειρές μας φέτες από λεμόνι και κυδώνι**.
**Το κυδώνι είναι το μεγάλο μυστικό της επιτυχίας σ' ενα τουρσί. Δίνει ξεχωριστή γεύση και άρωμα στο τουρσάκι μας... 
Στο τέλος ρίχνουμε και τη σαλαμούρα μας από σέλινο, νερό και αλάτι και σε χλιαρή κατάσταση. Τοποθετουμε τέλος ένα πιάτο και από επάνω μία καθαρή πέτρα (όσοι είστε απο νησί, στείλτε μας κανένα βότσαλο, σαν αυτό που δανειστήκαμε εδώ :) )
ΠΡΟΣΟΧΗ: Η σαλαμούρα μας θα πρεπει να ειναι τόση σε ποσότητα, ώστε να σκεπάζει το τουρσί μας. 
Το πιάτο το έχουμε πατήσει και βάλαμε από πάνω το βότσαλο, έτσι ώστε οι μελιτζάνες μας, να είναι σταθερές και να μην επιπλέουν.
Τις αφήνουμε περίπου 10 ημέρες.


Μετά από 10 ημέρες...έτοιμο το τουρσάκι..!!

Επίσης μπορεί να διατηρηθεί εκτός σαλαμούρας και στο ψυγείο αλλά μέσα σ' ένα γυάλινο βάζο με γνήσιο ελαιόλαδο.πηγη