Ο μπακαλιάρος

Ο βακαλάος, μπακαλιάρος ή μπακαλιέρος, είναι μερικά από τα ονόματα που δίνουν σε διάφορα μέρη της Ελλάδας στο ψάρι το οποίο στα μέρη μας καταφθάνει ήδη παστωμένο στο αλάτι. Ο βακαλάος ως ψάρι του φτωχού λαού, αγαπήθηκε πολύ από τους Έλληνες, που αν και θαλασσινός λαός δεν μπορούσε να απολαύσει εύκολα τα ακριβά ψάρια. Ο «φτωχογιάννης» μπακαλιάρος, όμως, ή ψάρι του βουνού , όπως τον ονόμασαν στην ηπειρωτική χώρα, πέρασε στην παράδοση μας, τουλάχιστον, τα τελευταία 200 χρόνια και σε πολλά μέρη θεωρήθηκε και γιορτινό φαγητό. Η ιστορία του μπακαλιάρου ξεκινάει με την εποχή των Βίκινγκς, όπου πρωτοεμφανίστηκε σαν εμπορικό προϊόν περί το 800 μ.Χ. Μάλιστα, λέγεται ότι κυνηγώντας βακαλάους, οι Βίκινγκς ανακάλυψαν κατά λάθος το «νέο κόσμο».

Πρώτοι τον πάστωσαν οι Βάσκοι, που ξεκίνησαν το εμπόριο του μπακαλιάρου από το Μεσαίωνα και τον ονόμασαν «ψάρι του βουνού», ενώ στη χώρα μας, ήρθε τον 15ο αιώνα και στο ελληνικό τραπέζι μπήκε κατά τη διάρκεια της σαρακοστιανής νηστείας.

Με εξαίρεση τα νησιά, όπου υπήρχε πάντα φρέσκο ψάρι, στην υπόλοιπη Ελλάδα ο παστός μπακαλιάρος ήταν η φθηνή και εύκολη λύση.Ιστορικά, εκείνοι που έστελναν στην Ελλάδα μεγάλες ποσότητες μπακαλιάρου ήταν οι Άγγλοι, οι οποίοι τον αντάλλασσαν με σταφίδες.

Ο βακαλάος ειναι ένα ψάρι του γένους Γάδος (Gadus), μέλος της οικογένειας των Γαδιδών, με χαρακτηριστικά ακτινωτά πτερύγια. Από τα πολυάριθμα μέλη αυτής της οικογένειας, πιο κατάλληλα για πάστωμα μέλη θεωρούνται ο μπακαλιάρος του Ατλαντικού (Gadus morhua), ο μπακαλιάρος του Ειρηνικού (Gadus macrocephalus Tilesius) και ο μπακαλιάρος της Γροιλανδίας  (Gadus ogac Richardson). Αυτά τα τρία, είναι τα πιο διαδεδομένα είδη μπακαλιάρου, που εδώ και 500 χρόνια αλιεύονται σε θαλάσσιες περιοχές κυρίως  γύρω από την Νορβηγία, την Νέα Γη, την Ισλανδία και τα νησιά Φερόα και παστώνονται ή αφυδατώνονται για να φτάσουν μέχρι τις αγορές του υπόλοιπου κόσμου. Η αφυδάτωση τους άλλοτε γινόταν έξω, στον ήλιο και το ψύχος, αλλά σήμερα στα αλιευτικά σκάφη χρησιμοποιούν ηλεκτρικούς αφυγραντήρες. Αυτά τα ψάρια των βορείων θαλασσών δεν έχουν και μεγάλη σχέση με τον μπακαλιάρο (Merluccius Merluccius,), που καταναλώνουμε νωπό ή κατεψυγμένο -άλλωστε ο μερλούκιος, όπως το δηλώνει και το όνομα του, ανήκει στην οικογένεια των Μερλουκίδων.                         

                                                                                                                                                              Σήμερα, το εξαιρετικά θρεπτικό αυτό ψάρι (πλούσιο σε μέταλλα, φώσφορο, μαγνήσιο και βιταμίνες Α, Ε και D και φτωχό σε λιπαρά) βρίσκεται στην «κόκκινη» λίστα της Greenpeace, λόγω υπεραλίευσης. Παρ' όλ' αυτά, στο εμπόριο υπάρχει σε αφθονία σε όλες του τις μορφές.

Ανήκει στην κατηγορία των ψαριών και όπως όλα τα ψάρια, αποτελεί πλούσια πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας και αμινοξέων, τα οποία είναι απαραίτητα για τη δόμηση των ιστών και την αποκατάσταση των φθορών τους.

Η περιεκτικότητά του σε λίπος διαφοροποιείται σημαντικά σε σχέση με τα υπόλοιπα ψάρια. Ανήκει στην κατηγορία των ψαριών με χαμηλά λιπαρά, το λίπος του κυμαίνεται από 0.5-2%. Σε σύγκριση όμως με το κρέας, το λίπος των ψαριών είναι διαφορετικό, καθώς ακόμη και τα πιο λιπαρά ψάρια δίνουν χαμηλότερες θερμίδες σε σχέση με το κρέας γιατί δεν είναι κορεσμένο λίπος. Τα λιπαρά του είναι τα γνωστά σε όλους μας «καλά» λιπαρά, δηλαδή, τα ω-3. Πρόσφατες μελέτες έχουν δείξει ότι βοηθούν στη μείωση της χοληστερίνης, των τριγλυκεριδίων και προστατεύουν τις αρτηρίες μειώνοντας την πίεση.

Επίσης, είναι πηγή πολλών βιταμινών και ιχνοστοιχείων.  Είναι πλούσιος σε βιταμίνη Α, η οποία έχει άμεση σχέση με την όραση. Άλλη μια σημαντική βιταμίνη είναι η βιταμίνη D, η οποία είναι υπεύθυνη για την αύξηση και τον εμπλουτισμό των οστών και των δοντιών αλλά και για την απορρόφηση ασβεστίου και φωσφόρου. Ακόμη, οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β, είναι σημαντικές για την υγεία των νευρικών ιστών.

Η διατροφική αξία του μπακαλιάρου είναι σημαντική καθώς περιέχει:

* Πρωτεΐνη


* Ασβέστιο


* Σίδηρο


* Φώσφορο


* Μαγνήσιο


* Βιταμίνη Β12


* Κάλιο Καλά λιπαρά


*Κορεσμένα, Μονοακόρεστα και Πολυακόρεστα λίπη.

Η συχνή κατανάλωση μπακαλιάρου θωρακίζει τον οργανισμό απέναντι σε καρδιαγγειακά νοσήματα, περιορίζει τον κίνδυνο ισχαιμικών εγκεφαλικών επεισοδίων, ενδυναμώνει την νοητική δραστηριότητα του εγκεφάλου και τη μνήμη και ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα. Συμβάλλει επίσης στην εξασφάλιση μιας σωστής και υγιεινής διατροφικής συμπεριφοράς                                                                               Σύμφωνα με τον G. de Biasio υπάρχουν και κάποια ιδιαίτερα χρήσιμα μυστικά για το μαγείρεμά του. Ο ίδιος σε όλες τις συνταγές χρησιμοποιεί παστό μπακαλιάρο ήδη ξαρμυρισμένο, τονίζοντας ότι η διαδικασία του ξαρμυρίσματος αν και μπορεί να γίνει στο σπίτι είναι αρκετά περίπλοκη.

Πρέπει να βάλουμε τον μπακαλιάρο τουλάχιστον δύο μέρες σε κρύο νερό, το οποίο θα αλλάζουμε 3-4 φορές την ημέρα. Για να συντομεύσουμε τη διαδικασία και να αμβλύνουμε την έντονη γεύση του, ο συγγραφέας μάς προτείνει να τον αφήσουμε 12 ώρες στο νερό και μετά 2-3 ώρες σε καυτό γάλα.      

Φιλέτα μπακαλιάρου στο γάλα

                         

Υλικά για 4 άτομα:

- 4 φιλέτα μπακαλιάρου (λιγότερο από 200 gr το κομμάτι.) 
- 600 γρ. πατάτες 
- 1 λεμόνι 
- γάλα 
- μαϊντανό 
- αλάτι

Τοποθετήστε τα φιλέτα ψαριού σε ένα τηγάνι. Αφού  τα αλατίσετε, καλύψτε τα με γάλα και   τα μαγειρεύετε  για περίπου 15 λεπτά. Τοποθετήστε τα φιλέτα σε μια πιατέλα, και προσθέσετε το υπόλοιπο γάλα σε μια κατσαρόλα μαζί με το λεμόνι.

 Γαρνίρετε με βραστές πατάτες  πασπαλισμένες με μαϊντανό                                                                                                                                                                              Τι γίνεται με το πάστωμα του μπακαλιάρου;

Παστός: Αφού καθαρίσουν το ψάρι και αφαιρέσουν την κεφαλή του, το φιλετάρουν, ανοιχτό σαν «πεταλούδα» ή «πετάλι» και το τοποθετούν σε μεγάλα δοχεία ή βαρέλια, ανάμεσα σε στρώσεις χοντρού αλατιού, όπου θα παραμείνει για τουλάχιστον 3 μήνες να παστωθεί. Κατόπιν το ξεπλένουν και το αλατίζουν ξανά. Άλλοτε, μετά το δεύτερο αλάτισμα το κρεμούσαν στον αέρα να ξεραθεί. Τώρα πια το τοποθετούν σε σχάρες στο ξηραντήριο, όπου η αποξήρανση ελέγχεται με τεχνολογικά μέσα. Αυτός ο αποξηραμένος μπακαλιάρος  μπορεί να διατηρηθεί για 1-2 μήνες, αν φυλάσσεται σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο.
Υγράλατος: Κι αυτός ο μπακαλιάρος είναι παστός, αλλά με διαφορετικό τρόπο. Μόλις καθαρίσουν το ψάρι, το φιλετάρουν και του κάνουν ενέσεις άλμης και στη συνέχεια το αφήνουν μόνο για 3 εβδομάδες σε δοχεία με αλάτι. Αυτή είναι κυρίως η πρακτική των Νορβηγών, που δίνει την τελική εντύπωση πως το ψάρι είναι σχεδόν φρέσκο.
Υγρανάλατος (κατεψυγμένος/ παστός) μπακαλιάρος: Το ψάρι έχει ξαλμυριστεί, μερικώς, και στη συνέχεια έχει μπει στην κατάψυξη. Το βρίσκουμε στα ψυγεία με τα κατεψυγμένα και είναι πολύ εύκολο και γρήγορο στο μαγείρεμα, καθότι δεν απαιτεί την προεργασία του μακρόχρονου ξαρμυρίσματος. Παρόλα ταύτα, καλό θα ήταν να ελέγχουμε και τι προτείνεται στη συσκευασία του.

Στοκοφίσι Εδώ θα πρέπει να διευκρινίσουμε πως ο μπακαλιάρος που αποξηραίνεται χωρίς την προσθήκη αλατιού, ονομάζεται «στοκοφίσι» ή «κοφίσι», λέξη-παραφθορά του αγγλικού stockfish, η οποία υιοθετήθηκε κυρίως στο Ιόνιο  Αναφορές     Θάλειας Τσιχλάκη

Περίοδος α` δημοσίευσης: Μάρτιος 2014                 http://www.iefimerida.gr/http://medlabgr.blogspot.com/β http://www.podiumnetwork.com/podiumblog