Απο Ελισσώ Μητράκου-
https://www.youtube.com/user/Ftiaxno?feature=watch ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Ο Μοναχός Αγάπιος ο Κρής (Κρητικός) αναφέρει στο σύγγράμμά του «Βότανα και γιατροσόφια» ότι είδε φρούτα άριστα συντηρημένα κρεμασμένα στο ταβάνι πάνω από το σημείο που γινόταν το λίχνισμα των δημητριακών . Τα μικρά τεμαχίδια κυτταρίνης που επικάθονταν πάνω στη φλούδα των φρούτων δημιουργούσαν προστατευτικό επικάλλυμα . Εάν αυτό αληθεύει τότε μπορούμε να αλέθουμε σε μύλους ξηρό φυτικό υλικό (π.χ. φύλλα κουκιών ) και να ρίχνουμε την παραγόμενη φυτική σκόνη πάνω σε μουσκεμένα φρούτα .
Καλή ιδέα θα ήταν να πειραματισθούμε με θαλασσινό νερό (επίστρωση από αλάτι ) ή επικάλλυμα αργίλου αντί για φυτική σκόνη .
Για το αλεύρι αναφέρει , ο Μοναχός Αγάπιος , συναποθήκευση με χοντρόκοκκο αλάτι . Το αλάτι είναι υλικό που αποφεύγουν τα έντομα και θα μπορούσαμε μέσα σε πλαστικά βαρέλια να αποθηκεύσουμε κάθε είδους σπόρους και αποξηραμένα φρούτα θαμμένα μέσα σε στεγνό αλάτι . Τα πλαστικά βαρέλια ( με στεγανό βιδωτό καπάκι ) θα μπορούσαν να τοποθετηθούν μέσα σε λάκκους στο χώμα και από πάνω να καλυφθούν με φυτικό υλικό ή χαρτόνια συσκευασίας (θα τα προμηθευτούμε από την ανακύκλωση απορριμμάτων ) για να μην τα βλέπει ο ήλιος . Έτσι γλυτώνουμε την κατασκευή αποθηκών . Μια καλή τεχνική είναι να στρώσουμε σαν ανώτερη στρώση (στον λαιμό του βαρελιού ) πολύ λεπτόκκοκο αλάτι (σαν άχνη ζάχαρη ) και να ψεκάσουμε ελαφρά με θαλασσινό νερό από ένα ψεκαστήρι χειρός . Το νερό διαλύει το επιφανειακό αλάτι , το αφήνουμε να εξατμισθεί και δημιουργείται μια σκληρή κρυσταλλική κρούστα αλατιού που δεν τη διαπερνά κανένα έντομο .
Έχω κάνει μικρής μόνο έκτασης πειραματισμούς πάνω στη συντήρηση με αποξήρανση . Στην αγορά βρήκα ένα πολύ χρήσιμο βιβλίο απο τις εκδόσεις ΨΥΧΑΛΟΥ ( "Αποξηραίνω και συντηρώ φρούτα - λαχανικά -βότανα" του Achim Samwald ) που το συνιστώ όσους ενδιαφέρονται για το θέμα .
ΝΤΟΜΑΤΕΣ - ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΦΛΩΡΙΝΗΣ - ΑΥΓΑ : Πολτοποιούμε τις ντομάτες και τις ζυμώνουμε με αλεύρι ( κάνουμε δηλαδή ντοματοτραχανά ) . Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε αυγά , τυρί και γάλα . Όταν αποξηραίνεται ο τραχανάς διατηρεί τα συστατικά του επί μακρόν χωρίς ανάγκη ψυγείου . Απο πειράματα του γράφοντος προέκυψε οτι για μίγμα ντομάτας - αλεύρου η αναλογία είναι επτά μέρη βάρους ντομάτα προς δέκα μέρη βάρους αλεύρι ( ΔΟΚΙΜΑΣΜΕΝΟ ) . Βλέπουμε οτι χρειάζεται πολύ μεγάλη ποσότητα απο αλεύρι . Αυτός ο τραχανάς είναι ικανοποιητικός στη γεύση αλλά η γεύση της ντομάτας χάνεται μέσα σε όσο πολύ αλεύρι . Μια ιδέα ( μη δοκιμασμένη ακόμη ) για να μειώσουμε το αλεύρι είναι η εξής : Πολτοποιούμε την ντομάτα ( αφαιρούμε πρώτα την φλούδα ) και ανακατεύουμε τον πολτό με αποξηραμένη και ψιλοκομμένη γλυκιά πιπεριά Φλωρίνης και αποξηραμένα και κονιορτοποιημένα φύλλα τσουκνίδας ( πλούσια σε πρωτεϊνες ) . Μπορούμε να πειραματισθούμε και με προσθήκη μικρών ποσοτήτων αποξηραμένων φύλλων δυόσμου , ρίγανης , κρεμμυδιών ( βολβός και πράσινα φύλλα ) , καυτερής πιπεριάς . Αφήνουμε το μίγμα ήσυχο για αρκετή ώρα ώστε τα αποξηραμένα συστατικά να ρουφήξουν νερό απο τον τοματοπολτό . Όσο λιγότερο είναι το νερό τόσο λιγότερο αλεύρι χρειαζόμαστε . Μετά προσθέτουμε αλεύρι και ζυμώνουμε με ραβδί ή κουτάλα . Αφήνουμε λίγη ώρα σε ευάερο μέρος να αφυδατωθεί το ζυμάρι . Ξαναπροσθέτουμε αλεύρι , ζυμώνουμε με τα χέρια ( δεν χρειάζεται ξύλινος κύλινδρος ) και πλάθουμε μικρά και λεπτά φύλλα που τα απλώνουμε για ξήρανση πάνω σε δίχτυ σε σκιερό μέρος ( υπ' όψιν για όλες τις ξηράνσεις τροφών : πάντα σε σκιερό μέρος ) . Βλέπε
Όταν έρθει η ώρα να τα μαγειρέψουμε τα σπάμε σε μικρά κομμάτια .
Τρόπος μαγειρέματος του ντοματοτραχανά τον χειμώνα : Σπάζουμε τα φύλλα σε μικρά κομματάκια και τα βάζουμε στο νερό για 12 ώρες . Προσθέτουμε φύλλα απο χειμερινά λαχανικά και βράζουμε για λίγο σε σιγανή φωτιά . Σβήνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα ώστε να κρατηθεί το περιεχόμενο ζεστό για 12 ώρες . Τα χειμερινά λαχανικά είναι προτιμότερο να είναι πολτοποιημένα σε πέτρινο γουδί .
ΜΙΑ ΑΛΛΗ ΙΔΕΑ : Με ζυμάρι κάνουμε ένα ρηχό "πιάτο" και το αποξηραίνουμε . Κάθε ημέρα του καλοκαιριού , πολτοποιούμε ντομάτες και τις απλώνουμε μέσα στο "πιάτο" για αποξήρανση . Έτσι με ελάχιστο αλεύρι μπορούμε να αιχμαλωτίσουμε πάρα πολλές ντομάτες
ΠΙΠΕΡΙΕΣ - ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ : Οι κόκκινες πιπεριές αποξηραίνονται εύκολα . Ίσως και οι πράσινες αν κοπούν σε λωρίδες και περασθούν σε κλωστή .
Οι μελιτζάνες αποξηραίνονται αλλά δεν γνωρίζω πώς . Πωλούνται σε τεμάχια ( 5 εκατοστών σε μήκος ) περασμένα σε σπάγγο . Υποθέτω οτι τις κόβουν και τις κρεμάνε στον ήλιο . Χρειάζεται λίγος πειραματισμός .
ΦΑΣΟΛΑΚΙΑ : Τα αφήνουμε να μεγαλώσουν πολύ . Λίγο πρίν αρχίσει το κιτρίνισμα του καρπού , τα γυμνώνουμε τελείως ( βγάζουμε περικάρπιο και περισπέρμιο ) , διαχωρίζουμε τις δύο κοτυληδόνες και τα αφήνουμε στην σκιά να αφυδατωθούν . Τα βιβλία περί συντήρησης προτείνουν αποξήρανση στην σκιά διότι ο ήλιος καταστρέφει κάποιες ευαίσθητες βιταμίνες .
ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ : Πιθανόν θα μπρούσαν να αφυδατωθούν εάν τα κόβαμε σε φέτες και τα κρεμούσαμε περασμένα σε κλωστή .
ΣΤΑΦΥΛΙΑ :
Τα μαύρα σταφύλια ( μοσχάτο ) συντηρούνται πολύ καλά μέσα σε ρηχό τελάρο σκεπασμένα με λίγο αλάτι
Τα άσπρα σταφύλια είναι δύσκολα στην συντήρηση . Ιδού τα ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΑ ΔΕΔΟΜΕΝΑ : Διαχώρισα το τσαμπί ( ροζακί ) σε μικρότερα τσαμπιά ( δεν απέσπασα τις ρώγες απο το τσαμπί ) και τα έθαψα σε ψιλόκοκκο αλάτι ( εκτός ψυγείου ) . Μετά δύο μήνες οι ρώγες (σε ποσοστό 79 %) ήταν εύγευστες και θαυμάσια διατηρημένες ( ελαφρώς αφυδατωμένες ) . Σε ποσοστό 21 % είχαν χαλάσει , πιθανόν απο κάποιον μύκητα . Αυτοί οι αριθμοί αφορούν τα επιφανειακά σταφύλια . Δεν εξέτασα όλα τα σταφύλια του δοχείου . Μετά απο 8 μήνες συνολικού θαψίματος σε αλάτι όλες οι ρώγες ήταν αλλοιωμένες εμφανισιακά . Θα μπορούσαν να είναι φαγώσιμες αλλά είχαν απορροφήσει τόσο πολύ αλάτι που τις έκανε ακατάλληλες για κατανάλωση .
Υποθέτω οτι άν εμβαπτίσουμε το τσαμπί σε κορεσμένο αλατόνερο και το αφήσουμε να στεγνώσει και μετά το θάψουμε στο αλάτι , δεν θα έχουμε τέτοιες απώλειες . Άλλη ιδέα είναι να ψεκάσουμε τα σταφύλια με μίγμα νερού και λαδιού προτού τα θάψουμε στο αλάτι .
Αποθήκευσα σταφύλια ( μαύρα , εισαγόμενα ) μέσα σε αλάτι αφού πρώτα τα ψέκασα με αλατόνερο και τα άφησα να στεγνώσουν ( ώστε να δημιουργηθεί κρούστα αλατιού γύρω απ' όλη τη ρώγα . Μετά τρείς μήνες οι ρώγες είχαν άσχημη εμφάνιση και είχαν απορροφήσει πολύ αλάτι .
Αυτή η τεχνική συντήρησης πιθανόν ανοίγει τον δρόμο για "κρασιά του πάγου" (ice wines) . Στον Καναδά τρυγούν τα σταφύλια μέσα στην καρδιά του χειμώνα σε θερμοκρασίες υπό το μηδέν . Απο τα παγωμένα σταφύλια βγαίνουν πανάκριβα κρασιά όπως το Inniskillin ( 100 ευρώ το μπουκάλι των 375 ml !!! ) ( ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ της ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗΣ 9-3-2008 ) . Μια ιδέα είναι η εξής : Τα πλαστικά δοχεία με το αλάτι και τα σταφύλια εκτίθενται στις παγωνιές του χειμώνα και συνθλίβονται όταν η θερμοκρασία είναι υπό το μηδέν . Στον Καναδά μόνο το 10 % των σταφυλιών κατορθώνει να φθάσει στην οινοποίηση . Με την τεχνική του αλατιού το αναμενόμενο ποσοστό είναι μεταξύ 79 - 100 % .
ΠΑΤΑΤΕΣ : Παρατήρησα οτι πατάτες διατηρήθηκαν σε εξαιρετική κατάσταση μέσα σε πλαστικά βαρέλια με χούμο . Οι χειμερινές βροχές διαπότισαν τον χούμο και τον κράτησαν κρύο . Το ψύχος εμποδίζει τις πατάτες να "αντιληφθούν" οτι ήρθε η άνοιξη και δεν βλαστάνουν . Επομένως οι πατάτες δεν χρειάζονται στεγασμένο χώρο για την αποθήκευσή τους . Παχύτοιχα πλαστικά βαρέλια με χούμο , καλυμμένα με κλαδιά και φύλλα ( για προστασία απο τον ήλιο ) είναι το μόνο που χρειαζόμαστε .
ΠΡΟΣΘΗΚΗ 3-10-2007 : Πατάτες που αποθηκεύτηκαν σε υγρό χούμο στο διάτημα Ιούνιος - Σεπτέμβριος εξαφανίσθηκαν ( προφανώς φαγώθηκαν απο ζωϋφια ) . Ίσως η μέθοδος αποδίδει μόνο τον χειμώνα που τα ζωϋφια δεν υπάρχουν .
Έβρασα στον ατμό πατάτες ( χωρίς να τις ξεφλουδίσω ) και τις έθαψα μέσα σε αλάτι . Μετά απο έξη μήνες η σάρκα της πατάτας ήταν καφέ και είχε απορροφήσει τόσο πολύ αλάτι που δεν ήταν πια φαγώσιμη . Σχημάτισα όμως την εντύπωση οτι το άμυλο είχε παραμείνει αναλλοίωτο ( δεν είχε υποστεί αλλοιώσεις απο μικρόβια ) .
Πειράματα το 2009 έδειξαν οτι οι πατάτες δεν μπορούν να συντηρηθούν μέσα στο αλάτι
Μια ιδέα που αξίζει να δοκιμασθεί : βράζουμε την πατάτα στον ατμό , την αφήνουμε έξω να αφυδατωθεί ελαφρά και μετά την περιτυλίγουμε με υγρό πηλό . Αφήνουμε να ξεραθεί ο πηλός και τις αποθηκεύουμε σε τσουβάλι . Για την συντήρηση της πατάτας μπορώ να προτείνω αποθήκευση σε χάρτινο κουτί και σκέπασμα με ξηρό χούμο (η μία πατάτα να μην αγγίζει την άλλη και όλος ο χώρος μεταξύ τους να είναι γεμάτος χούμο ). Από μικρής έκτασης πειραματισμό διαπίστωσα ότι μέχρι τον Απρίλιο τουλάχιστον διατηρήθηκαν χωρίς να ρυτιδιάσουν ενώ τα βλαστάρια που δημιούργησαν ήταν πολύ μικρά . Οι Ινδιάνοι της Ν. Αμερικής πατούσαν την πατάτα για να σπάσει , μετά την αποξήραναν στον ήλιο και έτσι μπορούσε να διατηρηθεί για όλο τον χρόνο .
ΚΟΚΚΙΝΟ ΠΙΠΕΡΙ : ( ΔΟΚΙΜΑΣΜΕΝΗ ΜΕΘΟΔΟΣ ) Το κόκκινο πιπέρι δεν είναι πολύ ¨οικολογικό" υλικό γιατί προσβάλλεται εύκολα απο έντομα . Προτιμότερο είναι να διατηρείται υπό μορφή κόκκινης πιπεριάς αποξηραμένης σε σκιά . Εάν παρ' όλα αυτά είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσουμε κόκκινο πιπέρι , μπορούμε να το συντηρήσουμε επι μακρόν μέσα σε λάδι .
ΚΟΥΚΙΑ : ( ΔΟΚΙΜΑΣΜΕΝΗ ΜΕΘΟΔΟΣ ) Αποθήκευσα κουκιά ( σπέρματα χωρίς περισπέρμιο και σπέρματα μαζί με το περισπέρμιο ) μέσα σε στεγνό αλάτι για 11 μήνες . Διαπίστωσα ότι ;
- Μικρή μείωση του βάρους επειδή προφανώς η αφυδάτωση συνεχίζεται και μέσα στο αλάτι . Τα σκέτα ενδοσπέρμια έχασαν το 0,44% του βάρους τους , ενώ τα σπέρματα που είχαν περισπέρμιο έχασαν το 1,42% του βάρους .
- Σε κουκιά που αποθηκεύονται επί μακρόν σε πλαστικές σακκούλες παρατηρούνται χρωματικές αλλοιώσεις του περισπερμίου ( απο πράσινο γίνεται καφέ ) σε πολύ μεγάλο ποσοστό . Πιθανή αιτία η επαφή με το ατμοσφαιρικό οξυγόνο . Το πράσινο χρώμα του περισπερμίου δίνει την εντύπωση "φρεσκάδας" ενώ το καφέ χρώμα δεν είναι ελκυστικό για τον καταναλωτή . Στα κουκιά που αποθηκεύτηκαν μέσα στο αλάτι παρατηρήθηκαν ΜΕΤΡΙΟΥ βαθμού χρωματικές αλλοιώσεις μόνο στο 22,6 % των σπερμάτων.
- Δεν παρατηρήθηκε προσβολή απο έντομα . Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος ( ρωμαίος συγγραφέας του 1ου αιώνα μΧ ) αναφέρει οτι όσπρια ( μάλλον κουκιά - τότε δεν γνώριζαν τα φασόλια ) αποθηκευμένα σε δοχεία λαδιού και καλυμμένα με στάχτη διατηρούνται επι μακρόν . Στην Αμβρακία ένα τέτοιο δοχείο ξεχάστηκε σε σπήλαιο και μετά 220 χρόνια βρέθηκαν τα όσπρια καλοδιατηρημένα !
( ΒΙΒΛΙΟ 18 - CHAP. 73--THE METHODS OF STORING CORN )
Προφανώς εννοεί οτι τα δοχεία δεν περιέχουν λάδι . ΚΑΠΟΤΕ περιείχαν λάδι . Τα πήλινα δοχεία έχουν πόρους και "αναπνέουν" . Το λάδι που ταγγίζει , σφραγίζει τους πόρους . Έτσι ο αέρας δεν μπορεί να εισχωρήσει ούτε απο τα τοιχώματα ούτε μέσα απο την λεπτή και συμπιεσμένη στάχτη . Προφανώς τα όσπρια ήταν θαμένα ΜΕΣΑ στην στάχτη . Ανάμεσά τους δεν υπήρχε αέρας . Οι αρχαίοι είχαν επινοήσει την συσκευασία σε απουσία οξυγόνου !
Τα γυάλινα και τα πλαστικά δοχεία δεν έχουν πόρους και δεν χρειάζονται σφράγιση με λάδι .
Ίσως την ίδια δουλεία με τη στάχτη να κάνει και η λεπτόκοκκη άργιλλος που έχει απολυμανθεί και ξηρανθεί πρόσφατα με θέρμανση .
Στο ίδιο κείμενο αναφέρει οτι μερικοί συντηρούν όσπρια μέσα σε salsamentariis cadis gypso inlinant , που κάποιος το μετέφρασε "μέσα σε δοχεία που είχαν αλατισμένες προμήθειες , σφραγισμένα με πηλό " . Εκείνο το "salsamentariis" είναι η λέξι - κλειδί . Αν το μεταφράσουμε "αλατισμένες προμήθειες" δεν βγαίνει νόημα . Το salsamentum σήμαινε και " πολύ αλμυρό νερό" (*) και "αλατισμένο ψάρι" . Θα μπορούσε να σημαίνει "αλάτι" ; Αν ναί , τότε οι αρχαίοι γνώριζαν την αποθήκευση μέσα σε αλάτι ! Τότε όμως το αλάτι ήταν πολύ ακριβό υλικό και λίγοι είχαν την δυνατότητα να το χρησιμοποιούν για συντήρηση φυτικών τροφίμων . (*) Έχω δοκιμάσει την αποθήκευση φασολιών σε θαλασσινό νερό αλλά αποκτούν απαίσια γεύση .
Στο ίδιο κείμενο αναφέρει διάφορες τεχνικές για συντήρηση άλλων τροφίμων αλλά είναι πιο ακριβές και πιο πολύπλοκες απο τις μεθόδους αλατιού και στάχτης .
ΑΡΑΚΑΣ : Αποθήκευσα σπέρματα αρακά ( άλλα με περισπέρμιο και άλλα χωρίς ) μέσα σε στεγνό αλάτι για 11 μήνες . Παρατηρήθηκε προσβολή απο έντομα στο 29% των σπερμάτων . Υποθέσεις για την προσβολή απο έντομα :
Α) Τα σπέρματα συλλέχθηκαν αφού ωρίμασαν πλήρως . Τα ώριμα σπέρματα των ψυχανθών κινδυνεύουν περισσότερο απο τα έντομα . Όσα σπέρματα συλλέγονται πράσινα δεν κινδυνεύουν τόσο πολύ .
Β) Ήταν λίγο το αλάτι που κάλυπτε τα σπέρματα και το οξυγόνο μπορούσε να κυκλοφορεί εύκολα .
ΣΚΟΡΔΑ : Τα σκόρδα περιέχουν πολλές πρωτεϊνες και μπορούν να ονομασθούν το "κρέας του χορτοφάγου" . Η γνώση μιας μεθόδου αποθήκευσής τους θα ήταν ιδιαίτερα επιθυμητή . Αποθήκευσα σκόρδα μέσα σε στεγνό αλάτι ( ολόκληρα κεφάλια και μεμονωμένες σκελίδες ) . Οι πιό πολλές σκελίδες βρέθηκαν , μετά απο 11 μήνες , πολύ αλλοιωμένες .
Έβρασα στον ατμό σκόρδα ( κεφάλια ολόκληρα και διαχωρισμένα σε σκελίδες ) . Τα άφησα λίγες μέρες σε ευάερο μέρος για να στεγνώσουν ( εξωτερικά ) . Τα έθαψα μέσα σε αλάτι . Μετά μερικούς μήνες τα βρήκα να έχουν απορροφήσει πολύ αλάτι ενώ ο βρασμός χειροτερεύει πολύ την γεύση του σκόρδου . Τα πειράματα έγιναν με συμβατικά καλλιεργμένα σκόρδα . Τα βιολογικά καλλιεργημένα σκόρδα διαφέρουν πολύ απο τα συμβατικά . Ίσως κάποια απο αυτές τις μεθόδους να ήταν επιτυχημένη με τα βιολογικά σκόρδα . Το θέμα χρειάζεται περαιτέρω πειραματική διερεύνηση .
Ωμά σκόρδα αποθηκεύτηκαν μέσα σε λάδι και αλλοιώθηκαν πάρα πολύ .
Απο τα ανωτέρω μπορούμε να πούμε οτι το στεγνό αλάτι φαίνεται να είναι καλό μέσον συντήρησης των ξηρών σπερμάτων αλλά τα πειράματα πρέπει να συνεχισθούν για οριστική επαλήθευση .ΕΛΙΕΣ : ( ΔΟΚΙΜΑΣΜΕΝΗ ΜΕΘΟΔΟΣ ) ( τελευταία προσθήκη 27-6-2008 ) Έκοψα ελιές απο το δένδρο τις άφησα να αφυδατωθούν και τις "έθαψα" μέσα σε λεπτόκοκκο αλάτι ( μέσα σε πλαστικό κουβά με καπάκι ) . Μετά 11 μήνες τις δοκίμασα και διαπίστωσα οτι η πικρή γεύση είχε εξαφανισθεί . Η γεύση τους θύμιζε τις θρούμπες της Θάσου . Λογικά , οι πρωτεϊνες τους έμειναν αναλλοίωτες . Ίσως και το λάδι τους δεν αλλοιώθηκε επειδή μέσα στο αλάτι δεν μπορούσε να πλησιάσει το οξυγόνο . Επειδή οι ελιές απορροφούν μικρή ποσότητα αλατιού , χρειάζονται ξαλμύρισμα (μέσα σε πόσιμο νερό ) πρίν την κατανάλωση .
Τα παραπάνω αποδεικνύουν οτι η συντήρηση της ελιάς είναι πολύ εύκολη . Χρειάζεται ελάχιστη εργασία , αλάτι και πλαστικά βαρέλια με βιδωτό καπάκι . Το αλάτι μπορεί να ξαναχρησιμοποιηθεί για την συντήρηση της επόμενης σοδειάς . Είναι προτιμότερο να καταναλώνονται έτσι οι ελιές . Εάν τις πάμε στο ελαιοτριβείο , χάνουμε τις πρωτεϊνες ( με τον ελαιοπολτό που απορρίπτεται ) , το λάδι ταλαιπωρείται επειδή έρχεται σε επαφή με τον αέρα και το καυτό νερό και , επιπλέον , τα ελαιοτριβεία μολύνουν το περιβάλλον με τον κατσίγαρο .
Ώριμες ( μαύρες ) ελιές Χαλκιδικής (καλλιεργημένες με χημικά λιπάσματα και φυτοφάρμακα ) δεν μπορούν να αφυδατωθούν διότι πριν χάσουν την υγρασία προσβάλλονται απο μούχλα .
Πράσινες ελιές Χαλκιδικής ( καλλιεργημένες με χημικά λιπάσματα και φυτοφάρμακα ) αντέχουν περισσότερο καιρό στο ξηραντήριο χωρίς να προσβάλλονται απο μούχλα .Έβρασα ελιές στον ατμό και τις έθαψα στο αλάτι . Μετά έξη μήνες είχαν βγάλει ζουμιά και είχαν διαποτισθεί με υπερβολικά πολύ αλάτι . Ακόμη και ξαλμύρισμα σε πόσιμο νερό δεν έλυνε το πρόβλημα τελείως . Κάτοικος του Πηλίου μου έδωσε την πληροφορία οτι παλαιά οι αγρότες αποθήκευαν τις βρώσιμες ελιές μέσα σε τσουβάλια μαζί με αλάτι ( διαδοχικές στρώσεις ελαιών και αλατιού ) . Οι ελιές έβγαζαν ζουμί το οποίο όμως διέφευγε μέσα απο το ύφασμα του τσουβαλιού και έτσι δεν διαποτιζόταν οι ελιές απο αλμυρά υγρά . Μέσα στο πλαστικό δοχείο όπου έκανα τα πειράματα αποθήκευσης τα υγρά δεν μπορούσαν να διαφύγουν και αναγκαστικά διαπότιζαν τις ελιές .Τα αλμυρά ζουμιά που διαφεύγουν μέσα απο το τσουβάλι δεν πρέπει να απορρίπτονται μέσα στο έδαφος του οικολογικού χωριού . Θα πρέπει να συγκεντρώνονται σε πλαστική λεκάνη και να απορρίπτονται στους αγωγούς απομάκρυνσης της άλμης ( σωλήνες θα φέρνουν σε κάθε οικολογικό αγρόκτημα θαλασσινό νερό και άλλοι σωλήνες θα απομακρύνουν την άλμη της αφαλάτωσης ) .
Αν τα ζουμιά αφεθούν προς εξάτμιση αφήνουν αλάτι εμπλουτισμένο με πολυφαινόλες ( οι χρωστικές της ελιάς ) . Πιθανόν το αλάτι αυτό να έχει αυξημένη αξία στην αγορά . Ισως λόγω της παρουσίας των πολυφαινολών αλλάζουν οι συνθήκες κρυστάλλωσης του αλατιού και σχηματίζονται μεγάλοι κρύσταλλοι ( 1 - 2 εκατοστά ) ενώ όταν εξατμίζεται σκέτο θαλασσινό νερό οι διαστάσεις των κρυστάλλων δεν ξεπερνούν τα 3 χιλιοστά
Απο το ίδιο πρόσωπο έμαθα οτι οι ελιές θεωρούνταν τρόφιμο κατάλληλο για όσους κάνουν βαρειές χειρωνακτικές εργασίες ( προφανώς λόγω του λαδιού που είναι πλούσιο σε ενέργεια ) .
Ελιές ωμές ( όχι αφυδατωμένες ) θαμμένες στο αλάτι ( μέσα σε πλαστικό δοχείο ) παρουσίασαν το ίδιο φαινόμενο απελευθέρωσης υγρών .
Οι μαύρες ελιές συντηρούνται πολύ καλά μέσα σε ρηχό τελάρο σκεπασμένες με λίγο αλάτι
ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΑ : ( ΔΟΚΙΜΑΣΜΕΝΗ ΜΕΘΟΔΟΣ ) Τα πορτοκάλια ( και τα λεμόνια και , προφανώς , όλα τα εσπεριδοειδή ) διατηρούνται για μία εβδομάδα εάν ξεφλουδίσουμε ( με μαχαίρι ) ΜΟΝΟ την πορτοκαλί στιβάδα της φλούδας (μετά την πρώτη εβδομάδα αρχίζει η αλλοίωση της γεύσης . Τελικά αφυδατώνεται τελείως ο καρπός και δεν τρώγεται) . Αφήνουμε μόνο το σπογγώδες στρώμα
Απλώνουμε τα πορτοκάλια για να στεγνώσουν . Το σπογγώδες στρώμα γίνεται σκληρό σαν πέτρα και προστατεύει το εσωτερικό . Προσοχή σε μια λεπτομέρεια : Εάν απλώσουμε τα πορτοκάλια πάνω σε στερεό σώμα , το σημείο που ακουμπά ( στο στερεό σώμα ) θα μουχλιάσει . Η μούχλα εξαπλώνεται πολύ γρήγορα στο εσωτερικό του πορτοκαλιού . Για να αποφύγουμε αυτή την εξέλιξη έχουμε τέσσερις τρόπους :
- Τις πρώτες μέρες ; του απλώματος γυρίζουμε τα πορτοκάλια κάθε λίγες ώρες για να στεγνώνει ομοιόμορφα όλη η επιφάνεια . Μπορούμε να τα ψεκάσουμε προηγουμένως με αλατόνερο .
- Απλώνουμε τα πορτοκάλιιια πάνω σε στερεό σώμα που έχουμε επιστρώσει με ψιλό αλάτι
- Απλώνουμε τα πορτοκάλια πάνω σε μυτερά χαλίκια .
- Απλώνουμε τα πορτοκάλια πάνω σε δίχτυ απο λεπτό πλαστικό νήμα και διάμετρο τρύπας (μάτι ) 4 εκατοστά .
Αν αλείψουμε τα πορτοκάλια με λάδι διατηρούνται εκτός ψυγείου , χωρίς να μουχλιάζουν , σίγουρα για 18 ημέρες ( δεν δοκίμασα για μεγαλύτερη περίοδο ) . Ήδη απο την όγδοη ημέρα όμως η γεύση έχει αλλοιωθεί τόσο ώστε δεν είναι φαγώσιμα ( είναι υπερβολικά ξυνά ) . Η μέθοδος αυτή έχει αξία μόνο άν μας ενδιαφέρει το οξύ που περιέχουν τα πορτοκάλια .
Τα πορτοκάλια ΔΕΝ μπορούν να συντηρηθούν μέσα σε αλάτι
Τα δαμάσκηνα αφυδατώνονται εύκολα απλώς αν τα αφήσουμε σε στεγνό μέρος που κυκλοφορεί ελεύθερα ο αέρας .
Τα χνουδωτά φρούτα (ροδάκινα , βερύκκοκα ) ίσως αφυδατώνονται εύκολα εάν τα ψεκάσουμε με θαλασσινό νερό ( τα σχετικά πειράματα είναι σε εξέλιξη ) . ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ ΠΕΙΡΑΜΑΤΩΝ : Είτε προσβάλλονται απο μύκητες είτε αφυδατώνονται αλλά αλλοιώνεται πολύ η γεύση τους
ΣΙΤΑΡΙ : Ο Πλίνιος αναφέρει οτι στη Θράκη , στην Καππαδοκία , την Ισπανία ( και σε άλλες περιοχές ) αποθήκευαν το σιτάρι μέσα σε τάφρους στο χώμα . Προφανώς εννοεί σε στεγασμένο μέρος , σε ξηρό χώμα . Στον πυθμένα της τάφρου συμβουλεύει να βάζουμε φυτικά υπολείμματα (αυτά που προκύπτουν απο το λίχνισμα ;) . Αν σκεπάσουμε με λεπτοαλεσμένο χώμα και δεν προσεγγίζει ο αέρας τους σπόρους , μπορούν να διατηρηθούν για 50 χρόνια . Το κεχρί για 100 χρόνια ! Τα σιτηρά αποθηκεύονται σαν ολόκληρο στάχυ ( πλήν της καλαμιάς ) . Όχι σαν μεμονωμένοι σπόροι .
(ΒΙΒΛΙΟ 18 - CHAP. 73--THE METHODS OF STORING CORN)
Σήμερα θα μπορούσαμε ( αν ισχύουν όσα λέει ο Πλίνιος ) να αποθηκεύσουμε τους στάχεις σε πλαστικά βαρέλια και να καλύψουμε με λεπτοαλεσμένο χώμα . Το χώμα θα ήταν καλό να έχει προηγουμένως θερμανθεί ισχυρά ώστε να χάσει υγρασία και να φονευθούν έντομα και αυγά εντόμων .Το χώμα το βρίσκουμε πιο εύκολα απο το αλάτι αλλά πρέπει να ξοδέψουμε καύσιμα για τη θέρμανσή του .
Φυσικά και το στεγνό αλάτι θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί αντί χώματος . Το δοχείο θα μπορούσε να σφραγισθεί με στρώμα πηλού . Όταν στεγνώσει δεν επιτρέπει στην υγρασία να εισχωρήσει . Άλλο μέσον στεγανοποίησης είναι η κρυσταλλική κρούστα αλατιού . πηγη Η Οικιακή Οικονομία είναι ένας πολύπλευρος τομέας ο οποίος συγκεντρώνει τις επιστημονικές και τεχνολογικές γνώσεις και επιτεύξεις που αφορούν το άτομο, την οικογένεια και την κοινωνία γενικότερα.Σκοπός της Οικιακής Οικονομίας είναι να μας βοηθήσει να αποκτήσουμε τις αναγκαίες γνώσεις, να καλλιεργήσουμε στάσεις και να αναπτύξουμε δεξιότητες σε θέματα που αφορούν την προσωπική, οικογενειακή και επαγγελματική μας ζωή....!
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου