Κεράσια: μη πετάξεις τίποτα!

του Φιλάρετου Ψημμένου

Μέρος πρώτο: Πρωί - πρωί μαζεύουμε τα κερασάκια μας με το κοτσάνι τους και τα βάζουμε σε τελάρα που έχουμε στρώσει με φτέρη.

Μέρος δεύτερο: Μεταφέρουμε στο «εργαστήριο» και ξεκινάμε διαλογή. Από εδώ αυτά που είναι σκληρά για γλυκό, από εκεί τα μαλακότερα για μαρμελάδα, πιο πέρα τα κατάμαυρα πετροκέρασα, από την άλλη οι λευκόσαρκες φράουλες και αρχίζει η μάχη με τον χρόνο για την αξιοποίηση των πάντων. 

Πρώτα - πρώτα τα κοτσάνια τους. Αφαιρούνται και απλώνονται στον ίσκιο για να ξεραθούν. Με μια χούφτα ξερά κεράσια σε βραστό νερό μπορείς να φτιάξεις ένα εξαιρετικά διουρητικό ρόφημα με άρωμα κερασιού. Είναι πολύ ευεργετικό για όσους έχουν προβλήματα νεφρολιθίασης αλλά μπορεί να προστεθεί και σε όλα τα μείγματα βρασταριών, βελτιώνοντας τη γεύση τους.

Επόμενο βήμα οι μαρμελάδες. Εδώ έχουμε αναπτύξει μια τεχνική που αποφεύγει το χρονοβόρο ξεκουκούτσιασμα (που βάφει και τα χέρια). Τα κεράσια πλένονται, ζυγίζονται και μπαίνουν ολόκληρα σε κατσαρόλα με ελάχιστο νερό, για να βράσουν έως ότου μαλακώσουν εντελώς. Όταν κρυώσουν μπαίνουν σε τρυπητό και πιέζονται με ειδικό εργαλείο μέχρις ότου πάρουμε όλο τον χυμό και την ψίχα τους σε ένα μπολ. Αυτό το μείγμα γίνεται μαρμελάδα (αναλυτικά όλες οι συνταγές στο τέλος) και μπαίνει σε αποστειρωμένα βαζάκια. Τα υπολείμματα (κουκούτσια και φλούδες) μπαίνουν σε βάζο με ζάχαρη και αλκοόλ για να γίνουν ένα πολύ ωραίο λικέρ με άρωμα κεράσι και γευστικές νότες πικραμύγδαλου.

Τελευταία τα γλυκά. Γίνεται γλυκό όλη η ποσότητα από τα λευκόσαρκα κεράσια (φράουλες για τους Πηλιορείτες) και λίγα πετροκέρασα αν περισσεύουν ανάλογα με τη χρονιά. Εδώ προηγείται το αναπόφευκτο ξεκουκούτσιασμα, ένα προς ένα, με το ειδικό εργαλείο. Μετά κατσαρόλα, δέσιμο και στα βάζα. Εκτός από τα κερασάκια που τρώμε συνέχεια «ζωντανά» σε όλη αυτή τη διαδικασία (από το δέντρο έως το βάζο), κρατάμε και λίγα στο ψυγείο για τις επόμενες ημέρες!

Σύνοψη: Μέσα σε τρεις ημέρες από το μάζεμα έχουμε μαρμελάδες σε βάζα (3 είδη), γλυκό σε βάζα
(2 είδη), λικέρ σε γυάλα (σε διαδικασία ωρίμανσης), κοτσάνια κερασιών (σε διαδικασία αποξήρανσης), κεράσια στο ψυγείο και... τα τελάρα μας άδεια!

Συνταγές

Ζελέ κεράσι με brandy

• 1 κιλό από πολτό (δες διαδικασία πιο πάνω) κερασιών
• 600 - 700 γρ. ζάχαρη (η ποσότητα της ζάχαρης εξαρτάται από το πόσο γλυκά είναι τα κεράσια)
• 1 λεμόνι
• 100 ml ελληνικό brandy

Βάζουμε τον πολτό και τη ζάχαρη σε κατσαρόλα και βράζουμε, ξαφρίζοντας κατά διαστήματα, έως ότου δέσει. Η διαδικασία του δεσίματος θέλει προσοχή, καθώς το κεράσι έχει πολλά υγρά.
Αυτό σημαίνει ότι αν θέλουμε ένα πολύ σφιχτό αποτέλεσμα, θα πρέπει να βράσουμε πολλή ώρα με συνέπεια να σκουρύνει πάρα πολύ και να αλλοιωθεί η κερασένια γεύση του. Εγώ προτιμώ ένα πιο ρευστό αποτέλεσμα, που να μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν μαρμελάδα αλλά και σαν πηχτό σιρόπι για παγωτά ή για να συνοδεύσει ανάλατα τυριά. Προς το τέλος ρίχνουμε τον χυμό του λεμονιού και σε λίγο το brandy. Ανακατεύουμε καλά και όπως είναι καυτό γεμίζουμε τα αποστειρωμένα βάζα μας, τα κλείνουμε με μεταλλικό καπάκι και τα γυρνάμε ανάποδα έως ότου κρυώσουν. Έτσι πετυχαίνουμε την τέλεια αποστείρωση. 

Μαρμελάδα κεράσι με δυόσμο

• 1 κιλό από πολτό (δείτε διαδικασία πιο πάνω) κερασιών
• 600 - 700 γρ. ζάχαρη
• 1 λεμόνι
• 2 κλωνάρια δυόσμο

Όλα ίδια με την παραπάνω μαρμελάδα. Στο τέλος βάζουμε τα 2 κλωνάρια δυόσμου, καλά πλυμένα, στο μίγμα και τα αφήνουμε 2 ως 3 λεπτά, τα αφαιρούμε και προχωρούμε στη συσκευασία.Λικερ κερασι

• 500 γρ. κουκούτσια και υπόλοιπα επεξεργασίας κερασιών (δείτε διαδικασία πιο πάνω)
• 200 - 300 γρ. ζάχαρη (η ποσότητα της ζάχαρης εξαρτάται από το πόσο γλυκό θέλουμε το αποτέλεσμα)
• 200 ml οινόπνευμα 95ο
• νερό

Βάζουμε το μείγμα μας με τη ζάχαρη σε μια γυάλα ή γυάλινο βάζο. Προσθέτουμε τα 200 ml οινόπνευμα ποτοποιίας και άλλα 200 ml νερό. Αφήνουμε σε ηλιόλουστο μέρος (όχι κατευθείαν στον μεσημεριάτικο ήλιο) ανακινώντας το μείγμα κάθε ημέρα για 30 τουλάχιστον ημέρες. Προσθέτουμε άλλα 400 ml νερό. Παίρνουμε ένα πολύ αρωματικό λικεράκι 20ο περίπου.

Γλυκό κεράσι

                                                                                                                                                                                                                                                                                                        

• 1 κιλό λευκόσαρκα κεράσια χωρίς κουκούτσια
• 1 κιλό ζάχαρη
• 1 λεμόνι
• ½ κούπα νερό

Βάζουμε τα κεράσια και τη ζάχαρη στην κατσαρόλα εναλλάξ σε 2 με 3 στρώματα και τα αφήνουμε ένα βράδυ. Την επόμενη προσθέτουμε λίγο νεράκι (αν χρειάζεται) και ξεκινάμε τον βρασμό. Ξαφρίζουμε και στο τέλος ρίχνουμε τον χυμό του λεμονιού. Όταν δέσει το σιρόπι σβήνουμε και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μια πετσέτα. Ανακινούμε την κατσαρόλα με κυκλικές κινήσεις ανά διαστήματα.
Η διαδικασία αυτή βοηθά τα κεράσια να ξαναπάρουν το αρχικό τους σχήμα «ρουφώντας» σιρόπι.
Βάζουμε στα βάζα και έτοιμο το γλυκάκι μας !http://www.bostanistas.gr